Antifungální efekt a poloprovozní aplikace aktivního přípravku na bázi fermentované syrovátky v toustových chlebech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F17%3AN0000043" target="_blank" >RIV/26722861:_____/17:N0000043 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_163_s.9-13.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_163_s.9-13.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Antifungální efekt a poloprovozní aplikace aktivního přípravku na bázi fermentované syrovátky v toustových chlebech

Popis výsledku v původním jazyce

Kvalita a trvanlivost pekárenských výrobků s využitím bioprezervativ je jedním z hlavních požadavků současného potravinového trhu. Bioprezervační produkt s antifungálním účinkem, vhodný do pekařských produktů, lze získat za stanovených podmínek fermentací syrovátky s Propionibacterium freudenreichii. Testování přípravku s antifungálními vlastnostmi na bázi fermentované syrovátky obohacené o propionát vůči pěti vybraným potravinářským plísním in vitro ukázalo, že zpožďuje klíčení spór plísní a také inhibuje jejich vývoj během sedmidenní kultivace. Účinek aktivního přípravku závisí také na pH a obsahu ostatních nižších mastných kyselin. Trvanlivost toustových chlebů, do jejichž receptury byl tento aktivní přípravek přidán, byla vyšší, než při aplikaci komerčních prostředků či propionátu samotného. První kolonie plísní se objevily v průměru po 15 a 16 dnech, jestliže byla k přípravku přidána ještě kyselina mléčná a sníženo pH, první kolonie se objevily po více než 21 dnech. Antifungální účinek syrovátkových fermentů s obsahem propionátu závisí na technologii jejich výroby, obsahu účinných látek, pH a prostředí a podmínkách, v nichž je aplikován.

Název v anglickém jazyce

Antifungal effect and pilot application of whey ferment in toast bread

Popis výsledku anglicky

Nowadays, the increasing demands for quality and shelf life of bakery products leads to the application of biopreservatives with antifungal effect. Such active biopreservative agents can be obtained during fermentation of whey inoculated with Propionibacterium freudenreichii under specified conditions. The experimental application of whey ferment proved antifungal properties against five moulds in in vitro. Whey ferment in culture media inhibited the spore germination and moulds development during 7days-experiments in vitro significantly. The antifungal effect of whey ferment is related with pH and content and relations of short fatty acids. The shelf life of toast bread increased significantly when whey ferment with propionate was incorporate into dough. First fungal colonies occurred on 15th-16th days. The moulds occurred up to 21 days when whey ferment was acidified with lactic acid. The antifungal effect of whey ferments with propionate in bakery depends on technology of production, presence of the effective compounds, pH and the conditions of application.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510341" target="_blank" >QJ1510341: Nové technologické postupy s využitím membránových procesů poskytující nové potravinářské produkty se zlepšenými nutričními a uživatelskými vlastnostmi</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

163

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

9-13

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—