Příprava a in vitro testování antifungálního fermentu na bázi kyselé zahuštěné syrovátky pro pekárenské účely

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F19%3AN0000022" target="_blank" >RIV/26722861:_____/19:N0000022 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2019/veda_174_1_s.1-6.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2019/veda_174_1_s.1-6.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Příprava a in vitro testování antifungálního fermentu na bázi kyselé zahuštěné syrovátky pro pekárenské účely

Popis výsledku v původním jazyce

Tato práce ověřuje inovované postupy přípravy antifungálního fermentu na bázi kyselé, zahuštěné syrovátky s uplatněním mikrofi ltračních a fermentačních technik. Antifungální efekt připravených syrovátkových fermentů byl testován in vitro vůči čtyřem druhům rychle rostoucích plísní vyskytujících se v pekárenských provozech a srovnáván s komerčně dostupnými přípravky určenými pro pekárenství. Za účelem dosažení požadovaných koncentrací antifungálních látek (k. propionová, mléčná a octová) v syrovátkovém fermentu byla oproti minulým studiím nově testována možnost použití dvoufázové fermentace v semikontinuálním provedení, kdy je (ve druhé fázi) již po 4 dnech dosaženo koncentrace k. propionové kolem 3 %. Ověřována byla také možnost semikontinuální fermentace neupravené (nemikrofi ltrované) syrovátky přidávané do hotového propionového fermentu se stále aktivními propionibakteriemi. Tento postup se ukazuje být velmi přínosným z hlediska urychlení a zjednodušení celého procesu přípravy fermentu. V rámci in vitro testování bylo zjištěno, že dva komerční přípravky (XtendLife® a UpGrade®) neprokázaly žádný inhibiční účinek na růst a vývoj plísní. Přípravek Sapore Molderator® a oba testované fermenty naopak růstu mycelia zamezily.

Název v anglickém jazyce

Preparation and in vitro testing of antifungal ferment based on acid whey concentrated by reverse osmosis for bakery applications

Popis výsledku anglicky

This study verifi es innovative procedures for preparation of antifungal ferments based on acid whey concentrated by reverse osmosis by application of microfi ltration and fermentation techniques. The antifungal effect of the prepared whey ferments was tested in vitro on four species of fast growing molds occuring in bakery plants. The antifungal effect of ferments was compared with commercially available antifungal products intended for bakery products. The possibility of using a two-phase fermentation in semi-continuous form has been newly tested in order to achieve the desired concentrations of antifungal agents (propionic, lactic and acetic acid) in whey ferment. As a result, we obtained a propionic acid concentration of about 3 % after four days (in the second phase of fermentation). The possibility of semicontinuous fermentation of untreated (non-microfi ltered) whey added to the fi nished propionic ferment with still active propionibacteria was also verifi ed. This procedure has proven to be very benefi cial in terms of accelera ting and simplifying the whole ferment preparation process. In vitro testing found that two commercial products (XtendLife® and UpGrade®) showed no inhibitory effect on mold growth and development. In contrast Sapore Molderator® and both tested ferments prevented mycelial growth.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510341" target="_blank" >QJ1510341: Nové technologické postupy s využitím membránových procesů poskytující nové potravinářské produkty se zlepšenými nutričními a uživatelskými vlastnostmi</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

1 – 6

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—