Pavlákova zrací zkouška modelově kontaminovaného tvarohu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F18%3AN0000067" target="_blank" >RIV/26722861:_____/18:N0000067 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/170-171/veda_171_s.21-25.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/170-171/veda_171_s.21-25.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Pavlákova zrací zkouška modelově kontaminovaného tvarohu

Popis výsledku v původním jazyce

Průmyslový tvaroh je základní surovinou pro výrobu kyselých sýrů zrajících pod mazem. Jeho základními jakostními znaky jsou sušina, titrační kyselost a senzorické vlastnosti čerstvého tvarohu a tvarohu po Pavlákově zrací zkoušce. Tato zkouška probíhá při 25 °C po dobu 3 dnů a odráží fenotypové projevy přítomných mikroorganismů. Avšak souvislost výsledku této zkoušky s mikrobiologickými parametry tvarohu není přesně známa. Proto byl zjišťován vliv přídavku 41 kmenů různých druhů mikroorganismů na výsledek Pavlákovy zrací zkoušky pro 4 šarže tvarohu. Získané výsledky naznačují, že spíše než zaměření se na nějakou konkrétní skupinu mikroorganismů bude pro zdárný průběh zrání tvarohu důležitější převaha kulturní kyselinotvorné mikroflóry a vyvážené zastoupení různě biochemicky vybavených kontaminujících mikroorganismů fungujících v metabióze.

Název v anglickém jazyce

Pavlak´s ripening test of model contaminated aicd curd

Popis výsledku anglicky

Acid curd is a raw material for the production of smearripened acid curd cheeses. Its basic quality parameters are dry matter, titratable acidity and the sensory characteristics of fresh acid curd as well as acid curd after Pavlak’s ripening test. This test is performed at 25 °C during 3 days and it reflects the phenotypical manifestations of present microorganisms. However, the relation of test result and the microbiological parameters of curd is not well understood. Therefore, we tested the influence of 41 strains of various microbial species added to 4 batches of acid curd on the result of Pavlak´s ripening test. The obtained results suggest that rather than focus on some particular microbial group the predominance of cultural acidifying microflora and well-balanced ratio of various biochemically active contaminating microorganisms operating in metabiosis would be more important for the successful ripening process.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210300" target="_blank" >QJ1210300: Systémy jištění kvality a bezpečnosti mlékárenských výrobků vhodnými metodami aplikovatelnými v praxi</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

171

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

21-25

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—