Změny modelových mléčných produktů koz a ovcí porušením mlékem kravským

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F21%3AN0000039" target="_blank" >RIV/26722861:_____/21:N0000039 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_1.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_1.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny modelových mléčných produktů koz a ovcí porušením mlékem kravským

Popis výsledku v původním jazyce

Byl sledován vliv porušení mléka malých přežvýkavců mlékem kravským (5 a 10 %) na technologickou kvalitu modelových mléčných výrobků (jogurt, čerstvý sýr). Posouzení bylo provedeno na kozím, ovčím a kravském mléce (KOM, OVM a KRM) se složením a vlastnostmi typickými v porovnání k podmínkám v ČR (n = 24 pro každý druh mléka). Byla zahrnuta následující plemena: – koza – Bílá krátkosrstá koza, Hnědá krátkosrstá koza, Anglo núbijská koza; – ovce – Lacaune, Cighája, Východofríská ovce; – kráva – Holštýn; České strakaté. Kyselost modelových jogurtů byla 62,37, 63,3 a 63,31ºSH a byla u KOM přídavkem KRM (5 a 10 %) změněna nevýznamně (P > 0,05). Korespondující výsledky pro OVM byly 79,43, 78,06 a 77,39 ºSH. Přídavkem KRM do OVM byly změny malé, relativně jen ­1,7 a ­2,6 %, nicméně významné (P ≤ 0,001). Pevnost koláče modelového sýru byla 3,33, 3,17 a 3,29 (třída, 1 = výborná až 4 = špatná) a byla u KOM přídavkem KRM (5 a 10 %) změněna nevýznamně (P > 0,05). Korespondující výsledky pro OVM byly 3,5, 3,25 a 3,29. I tyto byly nevýznamné (P > 0,05). Počet streptokoků ušlechtilé jogurtové kultury (3,5 hodiny při 43 °C) vzrostl (P > 0,05) z 525,4 milionu v KOM na 689,3 milionu KTJ/ml (10 % KRM, v příslušné předchozí práci). Počet laktobacilů ušlechtilé kultury vzrostl (P > 0,05) z 65,5 milionu v KOM na 70,9 milionu KTJ/ml. Počet streptokoků poklesl (P > 0,05) z 993,1 milionu v OVM na 981,1 milionu KTJ/ml a počet laktobacilů poklesl (P > 0,05) z 86,2 milionu v OVM na 85,0 milionu KTJ/ml. Porušení mléka malých přežvýkavců mlékem kravským, v použitých koncentracích do 10 %, by nemělo zřetelně měnit technologické vlastnosti kvality modelových mléčných produktů podle titrační kyselosti jogurtu a kvality koláče sýřeniny. Ovšem, při výrazně vyšším přídavku KRM (nad 25 %), by i změny mohly být výraznější.

Název v anglickém jazyce

Changes of model milk products from goats and sheep as adulterated with cow milk

Popis výsledku anglicky

The infl uence of small ruminant milk adulteration by cow milk (5 and 10%) on the technological quality of model dairy products (yoghurt, fresh cheese) was studied. The assessment was performed on goat, sheep and cow milk (KOM, OVM and KRM) with the composition and properties typical in comparison with the conditions in the Czech Republic (n = 24 for each type of milk). The following breeds were included: – goat – White shorthair goat, Brown shorthair goat, Anglo­Nubian goat; – sheep – Lacaune, Tsigai, East Frisian sheep; – cows – Holstein; Czech Fleckvieh. The acidity of the model yoghurts was 62.37, 63.3 and 63.31 ºSH and was insignifi cantly changed in KOM by the KRM (5 and 10%) addition (P > 0.05). The corresponding results for OVM were 79.43, 78.06 and 77.39 ºSH. With the addition of KRM to OVM, the changes were small, relatively only ­1.7 and ­2.6%, however signifi cant (P ≤ 0.001). The fi rmness of the model cheese cake was 3.33, 3.17 and 3.29 (class, 1 = excellent to 4 = poor) and was insignifi cant (P > 0.05) in KOM with the KRM addition (5 and 10%). The corres ponding results for OVM were 3.5, 3.25 and 3.29. These were also insignifi cant (P > 0.05). The number of streptococci of noble yoghurt culture (3.5 hours at 43 °C) increased (P > 0.05) from 525.4×106 in KOM to 689.3×106 CFU/ml (10% KRM, in the relevant previous work). The number of lactobacilli of the noble culture increased (P > 0.05) from 65.5×106 in KOM to 70.9×106 CFU/ml. The number of streptococci decreased (P > 0.05) from 993.1×106 in OVM to 981.1×106 CFU/ml and the number of lactobacilli decreased (P > 0.05) from 86.2×106 in OVM to 85.0×106 CFU/ml. Disruption of the milk of small ruminants by cow milk, in the concentrations used up to 10%, should not clearly change the technological properties of the quality of model dairy products according to the titratable acidity of yoghurt and the quality of curd cake. However, with a significantly higher addition of KRM (above 25%), the changes could be more significant.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1920222" target="_blank" >QK1920222: Nové spolehlivé metody detekce falšování kozího a ovčího mléka a mléčných výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

1–6

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—