Změny technologických vlastností mléka malých přežvýkavců v důsledku falšování mlékem kravským

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F20%3AN0000037" target="_blank" >RIV/26722861:_____/20:N0000037 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60460709:41210/20:84363

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_183_2.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_183_2.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny technologických vlastností mléka malých přežvýkavců v důsledku falšování mlékem kravským

Popis výsledku v původním jazyce

Rostoucí poptávka konzumentů po kozím (KOM) a ovčím mléku (OVM) a jeho výrazně vyšší cena v porovnání s kravským mlékem (KRM) představují zásadní podněty k falšování. Proto jsou významné analytické metody pro identifikaci takového neetického jednání. V současnosti (projekt MZe ZEMĚ QK 1920222) jsou v této souvislosti studovány možnosti analytických metod MALDI-TOF a nukleární magnetické rezonance (NMR). Relevantní výzkum poukazuje na identifikační potenciál těchto metod ve smyslu prevence zhoršování kvality potravinového řetězce a podpory ochrany zdraví konzumentů. Uvedeným postupem falšování mohou být, podle intenzity faktoru, ovlivněny nejen nutriční, ale i technologické vlastnosti mléčné suroviny. Bylo vzorkováno 6, 5 a 6 stád koz, ovcí a krav dvakrát v roce (květen a srpen). Plemenná struktura stád zvířat odpovídala podmínkám ČR. Do experimentu bylo zařazeno celkově 24 bazénových vzorků mléka pro každý druh. Následně bylo kozí a ovčí mléko záměrně narušeno kravským mlékem v poměrech 0,5, 1, 5 a 10 % a ošetřeno vysokou pasterací. Vedle složek a hygienických vlastností byly stanoveny i technologické vlastnosti mléka: aktivní kyselost (pH); titrační kyselost (SH); čas enzymatické koagulace laktoproteinů (ČK); pevnost sýřeniny (PS); kvalita sýřeniny (KS); objem vypuzené syrovátky po synerézi (OS); kysací schopnost mléka (KSM); počet streptokoků po fermentaci (STR); počet laktobacilů po fermentaci (LAC). Analyzováno bylo nativní i porušené mléko. Technologické vlastnosti byly testovány u kozího a ovčího mléka při porušení 5 a 10 % KRM. Mezidruhové rozdíly nebyly výrazné pro geometrické průměry (xg) celkového počtu mikroorganismů 53, 77 a 148 tisíc KTJ/ml pro KRM, KOM a OVM. Tyto výsledky naznačily srovnatelné hygienické situace při dojení ve stádech. Tyto rozdíly byly nevýznamné (P > 0,05) mezi malými přežvýkavci a převážně významné mezi malými přežvýkavci a KRM (P > 0,05 až P ≤ 0,001). Mezidruhové diference u počtu somatických buněk (xg; 152, 1001 a 729 tisíc/ml) byly opět nevýznamné (P > 0,05) mezi malými přežvýkavci a významné mezi malými přežvýkavci a KRM (P ≤ 0,001). Pro obsah tuku a bílkovin nebyly významné rozdíly mezi kozou a krávou (P > 0,05), ale byly vždy významné pro rozdíly u OVM (P ≤ 0,001). Obsah laktózy malých přežvýkavců je vždy nižší (KRM 5,05, KOM 4,62 a OVM 4,74 %). Výrazné rozdíly byly u obsahu močoviny, která se zvyšovala v pořadí KRM, KOM a OVM (P ≤ 0,001) 34,57, 64,39 a 96,11 mg/100ml. To zřejmě odpovídá specifické druhové fyziologii metabolismu zvířat. U falšování KOM (10 % KRM) byl významný (P ≤ 0,05) vliv na SH: z 5,97 na 6,14 °SH (v důsledku vyššího obsahu bílkovin u KRM, které jsou zdrojem (kasein) cca 2/5 SH mléka. U falšování OVM (10 % KRM) byl významný vliv na: SH z 10,15 na 9,91 °SH (P ≤ 0,001); KS (P ≤ 0,05); KSM z 50,43 na 48,39 °SH (P ≤ 0,001). Falšování do 10 % mění technologické vlastnosti mléka malých přežvýkavců jen omezeně. Za druhově nejvýraznější, statisticky významné rozdíly v technologických vlastnostech mléka lze považovat diference pro SH (KOM 5,97, OVM 10,15 a KRM 7 °SH) z důvodů složkových odlišností, pro ČK (KOM 98,1, OVM 160,4 a KRM 487 a 456 vteřin) a pro KSM (KOM 33,37, OVM 50,43 a KRM 30,84 a 32,58 °SH).

Název v anglickém jazyce

Changes in the technological properties of small ruminant milk as a result of adulteration by cow milk

Popis výsledku anglicky

The growing consumer demand for goat milk (KOM) and sheep milk (OVM) and its significantly higher price as compared to cow milk (KRM) are fundamental stimuli for adulteration. Therefore, analytical methods for identifying such unethical behavior are important. Currently (project MZe ZEMĚ QK 1920222), the possibilities of analytical methods such as MALDI-TOF and nuclear magnetic resonance (NMR) are being studied in this context. Relevant research points to the identifying potential of these methods in terms of preventing the deterioration of the quality of the food chain and promoting consumer health protection. Depending on the intensity of this factor, the above-mentioned adulteration process may be affected not only by the nutritional but also by the technological properties of the raw milk. 6 and 5 flocks and 6 herds of goats, sheep and cows were sampled twice a year (May and August). The breeding structure of the animal herds and flocks corresponded to the conditions of the Czech Republic. A total of 24 bulk tank milk samples for each species were included in the experiment. Subsequently, goat and sheep milk was intentionally adultered with cow milk in ratios of 0.5, 1, 5 and 10% and treated with high pasteurization. In addition to components and hygienic properties, the technological properties of milk were also determined: active acidity (pH); titration acidity (SH); rennet coagulation time for lactoproteins (ČK); curd fitness (PS); curd quality (KS); volume of whey expelled after syneresis (OS); milk fermentation ability (KSM); number of streptococci after fermentation (STR); number of lactobacilli after fermentation (LAC). Both native and adultered milk samples were analyzed. Technological properties were tested in goat and sheep milk at 5 and 10% adulteration by KRM. Interspecies differences were insignificant for geometric means (xg) of the total count of microorganisms 53, 77 and 148 thousands CFU/ml for KRM, KOM and OVM. These results indicated comparable hygienic situations during milking in herds and flocks. These differences were insignificant (P > 0.05) between small ruminants and predominantly significant between small ruminants and KRM (from P > 0.05 to P ≤ 0.001). Cross-species differences in somatic cell counts (xg; 152, 1001 and 729 thousand/ml) were again insignificant (P > 0.05) between small ruminants and significant between small ruminants and KRM (P ≤ 0.001). For fat and protein content, there were insignificant differences between goat and cow (P > 0.05), but they were always significant for differences in OVM (P ≤ 0.001). The lactose content of small ruminants is always lower (KRM 5.05, KOM 4.62 and OVM 4.74%). There were significant differences in urea concentrations, which increased in the order of KRM, KOM and OVM (P ≤ 0.001), 34.57, 64.39 and 96.11 mg/100 ml. This seems to correspond to the specific species physiology of animal metabolism. The KOM adulteration (10% KRM) had a significant (P ≤ 0.05) effect on SH: from 5.97 to 6.14 °SH (due to higher protein content in KRM, which is a source (casein) of about 2/5 milk SH. The OVM adulteration (10% KRM) had a significant effect on: SH from 10.15 to 9.91 °SH (P ≤ 0.001); KS (P ≤ 0.05); KSM from 50.43 to 48.39 °SH (P ≤ 0.001). Adulteration up to 10% changes the technological properties of the milk of small ruminants only to a limited extent. Differences for SH (KOM 5.97, OVM 10.15 and KRM 7 °SH) can be considered to be the most important, statistically significant changes in the technological properties of milk due to component differences, similarly as for ČK (KOM 98.1, OVM 160.4 and KRM 487 and 456 seconds) and for KSM (KOM 33.37, OVM 50.43 and KRM 30.84 and 32.58 °SH).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1920222" target="_blank" >QK1920222: Nové spolehlivé metody detekce falšování kozího a ovčího mléka a mléčných výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

4–13

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—