Porovnání senzorických parametrů masa býků plemene Charolais a jeho kříženců s plemenem Český strakatý skot v průběhu zrání

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F25%3AN0000024" target="_blank" >RIV/26788462:_____/25:N0000024 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.agrovyzkum.cz/soubory/bulletin/2025/1/bull_1_2025_03-14_zabrodska.pdf" target="_blank" >https://www.agrovyzkum.cz/soubory/bulletin/2025/1/bull_1_2025_03-14_zabrodska.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání senzorických parametrů masa býků plemene Charolais a jeho kříženců s plemenem Český strakatý skot v průběhu zrání

Popis výsledku v původním jazyce

Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů senzorických parametrů mezi syrovým a grilovaným masem býků plemene Charolais a masem býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem v průběhu mokrého zrání. Plemeno Charolais je totiž hojně využíváno v užitkovém křížení. Pro výzkum bylo použito maso 10 zvířat, pěti býků plemene Charolais a pěti býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem (50:50). Senzoricky byly hodnoceny parametry barva, protučnění, intenzita vůně, příjemnost vůně, konzistence při krájení a v ústech, šťavnatost, intenzita chuti, příjemnost chuti a celková přijatelnost. Mezi masem býků plemene Charolais a masem býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem byly zjištěny statisticky významné rozdíly (p ≤ 0,05) v protučnění masa, v jeho konzistenci v ústech a v příjemnosti chuti. V průběhu tří týdnů zrání se postupně zvýraznily některé rozdíly v senzorických vlastnostech mezi masem býků plemene Charolais a masem býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem. Při zrání došlo ke zlepšení atributů kvality masa, resp. zvýraznění barvy, zvýšení křehkosti, zintenzivnění vůně i chuti a k celkovému zlepšení příjemnosti chuti. Dostatečná doba zrání je tedy klíčovým procesem k získání masa vysoké kvality.

Název v anglickém jazyce

Comparison of meat sensory parameters of Charolais bulls and its crossbreed with Czech Fleckvieh during maturation

Popis výsledku anglicky

Today’s consumers are health-conscious and demand high-quality food products. The quality of meat and the process of its maturation are therefore currently being given increased attention. The aim of this study was to monitor the differences in sensory parameters between the raw and grilled meat of Charolais bulls with the meat of crossbred of Charolais with Czech Fleckvieh bulls during wet aging. The Charolais breed is widely used in commercial crossbreeding. For the research were used meat of 10 animals, five Charolais bulls and five crossbred of Charolais with Czech Fleckvieh bulls (50:50). The Charolais breed is widely used in commercial crossbreeding. Sensory parameters were evaluated colour, fatness, aroma intensity, aroma pleasantness, consistency when cutting and in the mouth, juiciness, taste intensity, taste pleasantness and overall impression. Statistically significant differences (p ≤ 0.05) were found between the meat of Charolais bulls and the meat of crossbred Charolais with Czech Fleckvieh bulls in the fattening of the meat, its consistency in the mouth and the pleasantness of the taste. Over the course of three weeks of maturation, some differences in the sensory properties between the meat of Charolais bulls and the meat of crossbred Charolais with Czech Fleckvieh bulls were gradually highlighted. During maturation, there was an improvement in meat quality attributes, i.e. colour enhancement, increase in tenderness, intensification of aroma and taste and overall improvement of the pleasantness of the taste. Sufficient maturation time is therefore a key process to obtain high quality meat.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výzkum v chovu skotu

ISSN

0139-7265

e-ISSN

—

Svazek periodika

248

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

12

Strana od-do

3-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—