VLIV FORTIFIKACE ANTIOXIDANTŮ NA OXIDAČNÍ KAPACITU MASNÝCH VÝROBKŮ

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F17%3A43896642" target="_blank" >RIV/60076658:12220/17:43896642 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

VLIV FORTIFIKACE ANTIOXIDANTŮ NA OXIDAČNÍ KAPACITU MASNÝCH VÝROBKŮ

Popis výsledku v původním jazyce

Během posledních let stoupá, kvůli obavám o zdraví konzumentů, zájem o potraviny fortifikvoané přírodními aktivními látkami, což se projevilo i poté, co v roce 2015 oznámila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařazení červeného masa mezi potencionální karcinogeny a masné výrobky mezi karcinogenní látky. Proto narůstá snaha o vytváření masných výrobků obohacených různými látkami, které by byly schopny zvýšit biologickou hodnotu. Vhodnými surovinami s vysokým obsahem antioxidantů jsou bylinky (koření), ovoce, zelenina i některé odpadní materiály rostlinného původu. Antioxidanty v masných výrobcích plní několik funkcí: mohou mít pozitivní vliv na lidské zdraví (např. prevenci proti rakovině) i na vlastnosti samotného produktu - ovlivŇují technologické vlastnosti, teké organoleptické, protože oddalují oxidaci tuků a tím pozitivně ovlivňují i nutriční jakost. Naším záměrem byla snaha snížit množství volných radikálů v masných výrobcích a dále pomocí antioxidantů z přírodních látek, běžně pěstovaných v regionu, zvýšit antioxidační kapacitu výrobku.

Název v anglickém jazyce

IMPACT OF ANTIOXIDANT FORTIFICATION ON OXIDATION CAPACITY BY SAUSAGES

Popis výsledku anglicky

There is an increasing trend in using natural active compounds for food fortification, because of consumers health concerns, which was also affected by the statement of International Agency for Research on Cancer (IARC), that says that red meat is assigned as a potential carcinogen and meat products as carcinogenic agent. That is the reason of increasing effort for production of fortified meat products with natural substances that increase its biological value. Herbs (spices), vegetable, fruit and certain parts of plant waste material are appropriate sources of antioxidants. Antioxidants in meat products play several roles: they can have positive impact on health of consumers (prevention of cancer e.g.) and, also on meat product itself ? they influence technological and organoleptic properties, because they inhibit fat oxidation and, also nutrition deterioration. Our aim was to decrease concentration of free radicals in meat products and increase their antioxidant capacity using natural antioxidants from plants, that are commonly cultivated in our region.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610324" target="_blank" >QJ1610324: Studium tradičních a nových zemědělských plodin jako zdrojů antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek a jejich využití při výrobě potravin.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Kvalita mäsa / Meat Quality; Medzinárodná vedecká konferencia / International Scientific Conference ? název. sborníku v orig. jazyce

ISBN

978-80-552-1678-2

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

26-29

Název nakladatele

Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Nitra, SR

Datum konání akce

1. 6. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—