Thiolany vznikající při zpracování cibule

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F19%3A43900064" target="_blank" >RIV/60076658:12220/19:43900064 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Thiolany vznikající při zpracování cibule

Popis výsledku v původním jazyce

Cibule kuchyňská (Allium cepa) zaujímá první pozici v celosvětové produkci česnekovitých rostlin a je běžnou součástí stravy lidí všech kontinentů. Předmětem velkého počtu vědeckých studií se staly zejména rozmanité organosirné sloučeniny, které jsou nejenom nositeli typických organoleptických vlastností cibule, ale vykazují také výraznou biologickou aktivitu. Struktura či mechanismy tvorby celé řady těchto sloučenin, v některých případech technologicky nežádoucích, však zůstávají i nadále nezodpovězeny. Typická štiplavá chuť a slzotvorné vlastnosti cibule byly až dosud spojovány především s thiosulfináty a propanthial-S-oxidem, které se tvoří při narušení pletiva cibule enzymově katalyzovaným rozkladem isoalliinu. Tato práce ukazuje, že skupina organosirných sloučenin spontánně vznikajících při kulinárním i průmyslovém zpracování cibule je ovšem mnohem rozsáhlejší. Podařilo se izolovat a identifikovat několik nových skupin organosirných sloučenin strukturně odvozených od 3,4-dimethylthiolanu, které jsou spontánně tvořeny během zpracování cibule. Mezi tyto látky patří 5-hydroxy-3,4-dimethylthiolan-2-thion (cepadithiolakton A, C6H10OS2), který je vůbec prvním známým, přirozeně se vyskytujícím zástupcem dithiolaktonů. Za technologicky velmi nežádoucí, zejména pro svou intenzivně hořkou chuť, lze označit dosud nepopsanou skupinu organosirných sloučenin, které získaly označení allithiolany. Dalšími nalezenými sloučeninami jsou onioniny A−C a cepathiolany A−C. Byly studovány organoleptické vlastnosti těchto sloučenin, mechanismy jejich tvorby i jejich úloha v procesu technologicky nežádoucího růžovění cibule.

Název v anglickém jazyce

Thiolanes formed during onion processing

Popis výsledku anglicky

Onion (Allium cepa) is the most cultivated alliaceous species worldwide, being used in nearly all national cuisines. The typical organoleptic properties of onion can be mostly attributed to various organosulfur compounds that have been the object of many scientific reports. However, the identity or formation pathways some of these compounds, in many cases technologically undesirable, have remained completely unknown. The characteristic biting taste and lachrymatory effects of onion are attributed thiosulfinates and propanethial S-oxide, respectively, that are formed by enzymatically mediated conversion of isoalliin upon tissue disruption. This study shows that the family of organosulfur compounds spontaneously formed in onion during food-industry or culinary usage is even more complex than though so far. Several families of 3,4-dimethylthiolane-based compounds spontaneously formed upon cutting of onion were studied. We report the isolation of the first known example of a naturally-occurring dithiolactone, 5-hydroxy-3,4-dimethylthiolane-2-thione (cepadithiolactone A, C6H10OS2). The compounds responsible for the bitter off-taste of processed onion were studied. This very large family of hitherto unknown compounds was trivially named allithiolanes. Onionins A−C and cepathiolanes A−C were also studied. Organoleptic properties of these 3,4-dimethylthiolanes and their role in the formation of the pink discoloration of processed onion were also evaluated.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIX. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

"129–134"

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—