Využití plodů bezu černého (Sambucus nigra L.) při obohacování jogurtů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F25%3A43910534" target="_blank" >RIV/60076658:12220/25:43910534 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://doi.org/10.11118/978-80-7701-048-1-0068" target="_blank" >https://doi.org/10.11118/978-80-7701-048-1-0068</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7701-048-1-0068" target="_blank" >10.11118/978-80-7701-048-1-0068</a>

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití plodů bezu černého (Sambucus nigra L.) při obohacování jogurtů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo ověřit využití plodů bezu černého (Sambucus nigra L.) při obohacování jogurtů. Pro tento účel byly vyrobeny jogurty s 10% přídavkem sušeného odstředěného mléka a tři druhy džemu (bezinky+jahody (BJ), bezinky+borůvky (BB), bezinky+černý rybíz (BR); v poměru 1:1), které byly do jogurtů přidány v množství 10 %. Ve vzorcích džemů byly stanoveny obsahy vitaminu C, celkových monomerních anthokyanů, celkových polyfenolů (TPC) a antioxidační aktivita s využitím metody DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Ve vzorcích jogurtů bylo stanoveno TPC a DPPH. Bylo zjištěno, že džem BR měl v porovnání s džemy BJ a BB vyšší obsahy vitaminu C a TPC a zároveň vyšší hodnoty DPPH. V porovnání s bílým jogurtem se TPC a DPPH zvýšilo ve všech testovaných jogurtech. Z výsledků vyplývá, že plody bezu černého lze využít ke zvýšení antioxidačních parametrů jogurtů.

Název v anglickém jazyce

The use of elderberries (Sambucus nigra L.) in yogurt enrichment

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to verify the use of elderberry (Sambucus nigra L.) in the enrichment of yogurts. For this purpose, yogurts with a 10% addition of skimmed milk powder and three types of jam (elderberry+strawberry (ES), elderberry+blueberry (EB), elderberry+blackcurrant (EC) in a ratio of 1:1) were produced. The addition of jams to yogurts was 10%. The contents of L-ascorbic acid (AA), total monomeric anthocyanins, total polyphenols (TPC), and antioxidant activity using the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method were determined in the jam samples. TPC and DPPH were determined in the yogurt samples. It was found that EC jam had higher AA and TPC contents and higher DPPH values than ES and EB. Compared to white yogurt, TPC and DPPH increased in all tested fruit yogurts. The results indicated that elderberry can be used to increase the antioxidant properties of yogurt.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník LI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7701-048-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

11

Strana od-do

68-78

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

4. 3. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—