Sledování mikrobiologických ukazatelů při skladování masa některých sladkovodních ryb

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12610%2F05%3A00006307" target="_blank" >RIV/60076658:12610/05:00006307 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování mikrobiologických ukazatelů při skladování masa některých sladkovodních ryb

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo ověření tradovaného předpokladu o delší údržnosti masa okouna v porovnání s některými dalšími druhy sladkovodních ryb. Výzkum rozvoje a dynamiky mikrobiálních změn byl sledován na filetech a separátu masa okouna říčního (Perca fluviatilis), kapra obecného (Cyprinus carpio) a pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Byl zkoumán rozsah a rozdílnost v obsahu mikrobiálních změn v mase výše uvedených druhů ryb a vliv technologické úpravy masa skladovaného při dvou teplotách - teplotě 3 oC (jako doporučené teplotě pro skladování masa ryb) a při teplotě 15 oC (jako limitní teplotě, která by se už neměla během zpracování a distribuce rybích výrobků vyskytovat). Z této práce vyplývá, že maso okouna nepatří mezi masa, která by měla svůj výrazný vnitřní mechanismus (daný enzymovým vybavením, pH apod.), který by blokoval nebo omezoval rozvoj mikroorganismů během doby skladování masa.

Název v anglickém jazyce

Monitoring of the microbiological parameters of flesh of some freshwater fish species at storage

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to verify some presumptions about longer shelf life of perch flesh in comparison to some other freshwater fish species. Research on development and dynamics of microbiological changes were observed in separated flesh of perch (Perca fluviatilis), rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and common carp (Cyprinus carpio). Investigations were focused on extent and differences of microbiological changes of fish flesh and on the influence of the technological treatment of flesh stored attwo temperatures: 3 °C (as recommended temperature for fish flesh storage) and 15 °C (as limited temperature which sometimes appears during fish processing or product distribution). Perch flesh does not belong among fish flesh, which has a certain innermechanisms (given by different enzyme equipment, pH, etc.), which blocks or inhibits development of improper microorganisms during storage.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2005

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Bulletin VÚRH Vodňany

ISSN

0007-389X

e-ISSN

—

Svazek periodika

41

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

139-148

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—