Vliv typu chmelové suroviny na antioxidační vlastnosti piva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F10%3A%230000582" target="_blank" >RIV/60193697:_____/10:#0000582 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv typu chmelové suroviny na antioxidační vlastnosti piva

Popis výsledku v původním jazyce

Pokusné celosladové dekokční várky (200 l) 12 % světlého ležáckého piva s jedním opakováním variant byly chmeleny škálou pěti chmelů od jemné aromatické odrůdy (ŽPČ) po odrůdu vysokoobsažnou (Magnum) a chmelový CO2 extrakt. Redukční schopnost ESR-DPPH mladin a redukční schopnost piv ESR-DPPH i RC-DCPI významně závisela na chmelení, klesala od piv chmelených aromatickými chmely po piva chmelená hořkými odrůdami. Senzorické stárnutí piv ať již hodnocené zhoršením celkového subjektivního dojmu, nebo intenzitou oxidační, sklepní (zatuchlé) a staré chuti a vůně, bylo rychlejší u piv chmelených hořkými odrůdami chmele Agnus a Magnum či chmelovým extraktem v porovnání s pivy chmelenými odrůdami Žatecký červeňák, Sládek a Premiant. Pokusy prokázaly nezanedbatelný vliv typu chmele, množství chmelových antioxidantů na antioxidační vlastnosti a zpomalení senzorického stárnutí piv.

Název v anglickém jazyce

Impact of hop raw material type on antioxidant behaviour of beer

Popis výsledku anglicky

Trial all malt decoction brews (200 L) of 12% pale lager beer were hopped by a series of five hops from fine aroma variety (Saaz hops) to high-alpha variety and CO2 hop extract. ESR-DPPH reducing power of worts and both ESRDPPH and RC-DCPI reducing powerof beers significantly depended on hopping, decreasing from beers hopped by aroma hops to beers hopped by bitter varieties. Sensory aging of beers, ratedeither by deterioration of the overall impression or by intensity of oxidized, moldy (musty) and stale flavour, was faster for beers hopped by bitter hop varieties Agnus and Magnum or hop extract than for beers hopped by Saaz hops, Sládek and Premiant. The experiments proved a significant effect of the type of hop and amounts of hop antioxidants on antioxidant properties and a slowing down of beer sensory aging.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Kvasný průmysl

ISSN

0023-5830

e-ISSN

—

Svazek periodika

56

Číslo periodika v rámci svazku

7-8

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—