Světelná degradace piva a tvorba letinkové příchuti

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F16%3AN0000120" target="_blank" >RIV/60193697:_____/16:N0000120 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://chemicke-listy.cz/docs/full/2016_02_112-117.pdf" target="_blank" >http://chemicke-listy.cz/docs/full/2016_02_112-117.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Světelná degradace piva a tvorba letinkové příchuti

Popis výsledku v původním jazyce

Pivo, stejně jako všechny ostatní non - destilované kvašené (fermentované) nápoje trpí světlem, které způsobuje chemické změny, které vedou k degradaci příchuťi. V důsledku toho zvláštní příchuť - zvaná letinková (skunková) se dále rozvíjí v pivu vystavenému světlu. Sloučenina odpovědná za letinkovou příchuť je 3-methylbut-2-en-1-thiol. Tato práce shrnuje poznatky o světle, které způsobuje stárnutí piva. Zaměřuje se na chemické složení látek, které ovlivňují rozkladné procesy v pivu, mechanismy vzniku letinkové příchuti, historii výzkumu těchto procesů a na závěr na možnosti kontroly a omezení tvorby této příchuti.

Název v anglickém jazyce

Photodegradation of Beer and Formation of Lightstruck Flavor

Popis výsledku anglicky

Beer as well as all other non-distilled fermented beverages suffers from light induced chemical changes which result in flavor degradation. As a consequence, specific off-flavor called lightstruck (skunky) is developed in beer exposed to light. The compound responsible for skunky flavor is 3-methylbut-2-en-1-thiol. The present review summarizes the knowledge about light induced beer aging. It focuses on the chemical composition of substances affecting the degradation processes in beer, mechanisms of lightstruck flavor formation, history of the study of these processes and finally the possibilities of controlling and reducing the lightstruck flavor formation.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

BH - Optika, masery a lasery

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/LO1312" target="_blank" >LO1312: Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna - udržitelnost a rozvoj</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Chemické listy

ISSN

1213-7103

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

110

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

112-117

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—