Význam heterocyklických sloučenin v pivovarství

Kód výsledku v IS VaVaI

RIV/60193697:_____/17:N0000099 - isvavai.cz

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Význam heterocyklických sloučenin v pivovarství

Popis výsledku v původním jazyce

Přednáška pro pivovarské odborníky na Legislativním semináři VÚPS v Želivi 31.5.2017. Heterocyklické sloučeniny významně ovlivňují senzorický profil piva. Vznikají převážně jako produkty Maillardových reakcí při výrobě sladu a v procesu výroby piva. Dostupné informace o distribuci heterocyklů během sladovnického a pivovarského procesu jsou dosud neúplné a nekonzistentní. V naší studii bylo zjištěno, že některé heterocykly jsou charakteristické pro daný druh piva (např. pro světlé pivo ležáckého typu jsou to homofuraneol, 2-acetylpyridin, 3-acetylpyridin, pro piva tmavá a nealko piva jsou to zejména maltol, abhexon, 2,3,5-trimethylpyrazin, 2-acetylthiazo)l. Řada těchto látek se vyskytuje v pivu v koncentracích přesahujících senzorický práh vnímání.

Název v anglickém jazyce

The impact of heterocyclic compounds in brewing technology

Popis výsledku anglicky

Lecture for Brewery experts at the Legislative Seminar of VÚPS in Želiv 31.5.2017. Heterocyclic compounds significantly affect the sensorial profile of beer. They are mainly produced as Maillard reaction products during the malt and beer production. Available information on the distribution of heterocycles during the malting and brewing process is still incomplete and inconsistent. In our study we found that some of the heterocycles are characteristic fore selected type of beer (for example, for light beer of the lager type such as homofuraneol, 2-acetylpyridine, 3-acetylpyridine, for beer dark and non-alcoholic beer, especially maltol, 3,5-trimethylpyrazine, 2-acetylthiazo). Many of these substances occur in beers at concentrations above the sensory threshold of perception.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

10406 - Analytical chemistry

Projekt

LO1312: Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna - udržitelnost a rozvoj

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů