Heterocykly a jejich osud při výrobě piva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F17%3AN0000065" target="_blank" >RIV/60193697:_____/17:N0000065 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Heterocykly a jejich osud při výrobě piva

Popis výsledku v původním jazyce

Přednáška na Pivovarsko-sladařských dnech 26.10.2017 v Olomouci. Zatímco celá řada nejrůznějších v pivu obsažených látek již byla sledována jak z hlediska vlivu na senzorický profil piva, tak i z hlediska jejich obsahů a změn během výroby, heterocyklické sloučeniny zůstávaly po dlouhá léta stranou hlavního zájmu a nebyla jim dosud věnována patřičná pozornost, ačkoliv vznikají během výroby sladu a piva jako jeden z produktů Maillardových reakcí a mohou se v chuti a vůni finálního výrobku projevit např. nasládlým, čokoládovým nebo připáleným aroma. Tento senzorický vliv ovlivňují nejen použité suroviny, ale také technologie výroby (použití HGB). Během kvašení a ležení klesá obsah některých dusíkatých heterocyklů a naopak obsah některých kyslíkatých heterocyklů vzrůstá a jejich výsledný profil je odlišný podle typu vyrobeného piva.

Název v anglickém jazyce

Heterocycles and their fate during brewing process

Popis výsledku anglicky

A lecture at Brewing and malting days 26.10.2017 in Olomouc. A lot of various substances presented in beer were monitored both in terms of their influence on the sensory profile of beer and their content and changes during the beer production. Unfortunately, heterocyclic compounds remained out of the main focus of interest for a long time and they have not yet recieved appropriate attention although they are formed during malting and brewing process as one of the Maillard reaction products and can influence the beer flavor e.g. by sweety, chocolate or burnt aroma. This sensory effect affects not only raw materials used but also the brewing technology (use of HGB). During fermentation and maturation, the concentration of some nitrogenous heterocycles decreases and the content of some oxygen containing heterocycles increases. The final profile of heterocycles varies according to the produced beer type.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LO1312" target="_blank" >LO1312: Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna - udržitelnost a rozvoj</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů