Senzoricky aktivní látky ječného sladu(poster)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F25%3AN0000060" target="_blank" >RIV/60193697:_____/25:N0000060 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzoricky aktivní látky ječného sladu(poster)

Popis výsledku v původním jazyce

Slad je jednou ze základních surovin pro výrobu piva, dodává pivu hlavní podíl extraktivních látek, které ovlivňují jeho základní fyzikálně-chemické, biochemické a senzorické vlastnosti. Prekurzory senzoricky aktivních látek sladů jsou sacharidy, lipidy, aminokyseliny a bílkoviny vyskytujících se v zrnu ječmene. Během technologie sladování, především hvozdění sladu, vznikají za podmínek reakcí neenzymového hnědnutí (Maillardovy reakce) značně složité směsi nízkomolekulárních látek, zodpovědné za charakteristickou chuť, vůni a barvu sladu. Při výrobě světlých sladů se Maillardova reakce navenek projevuje málo. Ve větší míře zde vznikají pouze senzoricky indiferentní meziprodukty, které se mohou na aromatické látky transformovat teprve během vaření piva. Mnoho vonných látek obsahují speciální slady, které se sice při výrobě speciálních piv používají v omezeném množství, ale v jejich senzorickém profilu se prosazují výrazně.42. Pivovarsko-sladařský seminář, 23.10.-24.10.2025, Plzeň, výsledek prezentován formou posteru.

Název v anglickém jazyce

Sensory active substances in barley malt(poster)

Popis výsledku anglicky

Malt is one of the basic raw materials for beer production, providing beer with the main proportion of extractive substances that influence its basic physical-chemical, biochemical, and sensory properties. The precursors of sensory-active substances in malt are carbohydrates, lipids, amino acids, and proteins found in barley grains. During the malting process, especially kilning, non-enzymatic browning reactions (Maillard reactions) produce highly complex mixtures of low-molecular-weight substances responsible for the characteristic taste, aroma, and color of malt. In the production of light malts, the Maillard reaction has little external effect. To a greater extent, only sensorily indifferent intermediates are formed, which can only be transformed into aromatic substances during the brewing process. Many aromatic substances are contained in special malts, which are used in limited quantities in the production of special beers, but have a significant impact on their sensory profile. 42nd Brewing and Malting Seminar, October 23-24, 2025, Pilsen, results presented in poster form.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů