Sledování obsahu akrylamidu ve sladu v průběhu hvozdění a v pivu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F19%3AN0000104" target="_blank" >RIV/60193697:_____/19:N0000104 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování obsahu akrylamidu ve sladu v průběhu hvozdění a v pivu

Popis výsledku v původním jazyce

Poster: Akrylamid je toxická látka řazená mezi procesní kontaminanty, což jsou látky vznikající v průběhu zpracování potravin. Vytváří se v průběhu tepelného zpracování potravin, kdy dochází k mnoha reakcím, z nichž nejvýznamnější je Maillardova reakce. Faktory ovlivňující vznik akrylamidu jsou teplota, doba reakce a druh a dostupnost reaktantů, především aminokyseliny asparaginu a redukujících cukrů. Akrylamid vzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150 – 180 °C. Při vyšších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu. Pro výrobu sladu je používáno zrno ječmen, surovina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu. V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem zvýšené teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidinové látky. Tyto podmínky jsou také velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu. Obsah akrylamidu v analyzovaných vzorcích sladu a piva byl stanoven metodou GC/MSD. V průběhu hvozdění se obsah akrylamidu ve sladu pohyboval v rozmezí 30 – 1039 μg/kg a bylo potvrzeno teplotní maximum jeho vzniku (160 - 170 °C). Přes poměrně vysoký obsah akrylamidu ve sladu, nebyl v žádném z analyzovaných vzorků piva akrylamid detekován. XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr Bystřice pod Pernštejnem, 27.5.- 29.5.2019, Sborník souhrnů sdělení, str. 33-34.

Název v anglickém jazyce

Monitoring of acrylamide content in malt during kilning and beer

Popis výsledku anglicky

Poster: Acrylamide is a toxic substance produced during food processing, it is classified as a process contaminant. This substance is formed during the heat processing of foods, where many reactions occur, the most important being the Maillard reaction. The factors affecting the acrylamide formation are the temperature, reaction time, and type and availability of reactants, namely asparagine and reducing sugars. Acrylamide is produced in a significant amount by heat treatment of food above 120 ° C, maximum acrylamide is produced at 150 - 180 ° C. At higher temperatures, the formation of acrylamide is considerably lower as the elimination reaction is faster than the reaction of acrylamide formation. For the production of malt, barley grain, raw material containing nitrogen compounds and starch, is used. During malting, the content of reducing sugars in malt is increased by the action of enzymes; during kilning, due to the elevated temperature biochemical changes occur and melanoidin substances are formed. These conditions are also very advantageous for the formation of acrylamide. Acrylamide content in the analysed malt and beer samples was determined by the GC/MSD method. Acrylamide content in malt during kilning ranged from 30 to 1039 μg/kg and the maximum temperature of its formation (160 - 170 ° C) was confirmed. Despite a relatively high content of acrylamide in malt, acrylamide was not detected in any of the analysed beer samples. XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr Bystřice pod Pernštejnem, 27.5.- 29.5.2019, Book of abstracts, p. 33-34..

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů