Divoké kvasinky v pivovarech - neverendig story?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F21%3AN0000043" target="_blank" >RIV/60193697:_____/21:N0000043 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Divoké kvasinky v pivovarech - neverendig story?

Popis výsledku v původním jazyce

Pojem „divoké“ nebo „cizí“ kvasinky označuje kvasinky jiné než kulturní pivovarské kvasinky. Divoké kvasinky najdeme v různých fázích výroby piva, ale největší problémy způsobují v hlavním kvašení produkcí nežádoucích senzoricky aktivních látek. Divoké kvasinky rodu Saccharomyces jsou z tohoto pohledu považovány za rizikovější - mohou růst anaerobně a tím konkurovat kulturním kvasinkám při kvašení cukrů obsažených v mladině, přičemž produkují nežádoucí aromatické látky. Druhy non-Saccharomyces se podílí na tvorbě biofilmů a tím celkově zvyšují riziko mikrobiálního kažení piva. Mezi nejčastější kontaminanty v pivovaru patří rody Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulaspora a další. K detekci divokých kvasinek se používají převážně selektivní půdy v kombinaci s mikroskopií. V přednášce byla diskutována přítomnost divokých kvasinek v pivovarských provozech a stále aktuální schopnost těchto mikrobů kazit pivo. Přednáška byla prezentována na 40. Pivovarsko-sladařském semináři dne 21.10.2021 v Ostravě.

Název v anglickém jazyce

Wild yeasts in breweries - neverending story?

Popis výsledku anglicky

The term "wild" or "foreign" yeasts refers to yeasts other than cultural brewer's yeasts. Wild yeasts can be found in various stages of beer production, but the biggest problems are caused by the production of undesirable sensory active substances in the main fermentation. Wild yeasts of the genus Saccharomyces are considered to be more risky in this respect - they can grow anaerobically and thus compete with cultured yeasts in the fermentation of sugars contained in wort, while producing undesirable aromatic substances. Non-Saccharomyces species are involved in the formation of biofilms and thus increase the overall risk of microbial spoilage of beer. The most common contaminants in the brewery include the genera Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulaspora and others. For the detection of wild yeast, mainly selective soils are used in combination with microscopy. The lecture was discuss the presence of wild yeast in breweries and the still current ability of these microbes to spoil beer. The lecture was presented at the 40. Brewing and Malting Seminar on October 21, 2021 in Ostrava.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

10606 - Microbiology

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů