Surovinové a technologické možnosti zvýšení obsahu polyfenolů v pivu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F21%3AN0000054" target="_blank" >RIV/60193697:_____/21:N0000054 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Surovinové a technologické možnosti zvýšení obsahu polyfenolů v pivu

Popis výsledku v původním jazyce

Z poznatků o obsahu, složení a variability polyfenolových látek v surovinách i jejich dalšího osudu v průběhu výroby piva je možno vyvodit, že stěžejním faktorem ovlivňujícím hadinu polyfenolových látek v pivu je již samotná volba surovin, ječmene (sladu) a chmele. To platí zejména pro chmel, ale v nezanedbatelné míře i pro slad. Koncentraci polyfenolových látek v pivu je možno ovlivnit použitým postupem rmutování, na úseku chmelovaru je stěžejní volba chmelových surovin. Kombinací obou faktorů lze významně moderovat polyfenolové látky v pivu. Je rovněž zřejmé, že jak dekokční postup, tak chmelové polyfenoly zvyšují antiradikálovou aktivitu piv. Se ztrátami polyfenolových látek je nutno počítat zejména při hlavním kvašení a dále v prvých 2 – 3 týdnech zrání piva. K dalším ztrátám polyfenolových látek dochází při filtraci piva a koloidní stabilizaci sorbenty polyfenolů. Redukce je z hlediska různých skupin polyfenolů do značné míry selektivní. Vyšší hladina polyfenolů (antiradikálové aktivity, chelatace iontů mědi a železa) zvyšuje senzorickou stálost piva je však provázena snižením stability čirosti piva. V praxi je proto nezbytné přistupovat k volbě surovin a parametrů výroby kompromisně, z pohledu pozitiv a negativ k dosažení zvoleného cíle. Poster . 40. Pivovarsko-sladařský seminář 21. - 22. 10. 2021, Ostrava - Vítkovice, ČR.

Název v anglickém jazyce

Raw material and technological possibilities of increasing the content of polyphenols in beer.

Popis výsledku anglicky

From the knowledge about the content, composition and variability of polyphenolic substances in raw materials and their further fate during brewing, it can be concluded that the key factor influencing the level of polyphenolic substances in beer is the choice of raw materials, barley (malt) and hops. This is especially true for hops, but to a significant extent also for malt. The concentration of polyphenolic substances in beer can be influenced by the mashing procedure used; in hop boiling the choice of hop material is crucial. By combining both factors, polyphenolic substances in beer can be significantly moderated. It is also evident that both the decoction process and hop polyphenols increase the antiradical activity of beers. Losses of polyphenolic substances must be taken into account especially during the main hlavním kvašení fermentation and also in the first 2-3 weeks of beer maturation zrání piva. Further losses of polyphenolic substances occur during beer filtration and colloidal stabilization with polyphenol sorbents. The reduction is largely selective for different groups of polyphenols. Higher levels of polyphenols (antiradical activity, chelation of copper and iron ions) increase the sensory stability of beer, but it is accompanied by a decrease in the stability of beer clarity. In practice, to achieve the chosen goal, it is therefore necessary to approach the choice of raw materials and production parameters in a compromise way, in terms of positives and negatives. Poster. 40th Brewing and Malting Seminar 21 - 22 October 2021, Ostrava - Vítkovice, CZ.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů