Vliv vybraných aditiv na změny aw a pH během výroby sušených fermentovaných šunek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60460709%3A41210%2F05%3A12962" target="_blank" >RIV/60460709:41210/05:12962 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/05:00016021

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Effect of selected additives on changes of aw and pH during production of dried fermented hams

Popis výsledku v původním jazyce

Fermented whole meat products are preserved by salting and drying. Unlike fermented sausages, lactic acid bacteria and drop of pH resulting from their presence do not affect considerably the durability of whole meat products. Decrease of aw accomplishedby curing, seasoning and drying is the crucial factor for durability of hams. The work deals with modified production of fermented meat products in Slovakia which is based on traditional production in Switzerland. Objective was to observe changes of twomain physio-chemical parameters, water activity and pH value, during ten weeks of fermentation process and to determine whether obtained values are in range set by Food codex of Slovak Republic.

Název v anglickém jazyce

Effect of selected additives on changes of aw and pH during production of dried fermented hams

Popis výsledku anglicky

Fermented whole meat products are preserved by salting and drying. Unlike fermented sausages, lactic acid bacteria and drop of pH resulting from their presence do not affect considerably the durability of whole meat products. Decrease of aw accomplishedby curing, seasoning and drying is the crucial factor for durability of hams. The work deals with modified production of fermented meat products in Slovakia which is based on traditional production in Switzerland. Objective was to observe changes of twomain physio-chemical parameters, water activity and pH value, during ten weeks of fermentation process and to determine whether obtained values are in range set by Food codex of Slovak Republic.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2005

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Chemické listy

ISSN

0009-2770

e-ISSN

—

Svazek periodika

99

Číslo periodika v rámci svazku

14

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

340-342

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—