Změny stability potravin vůči žluknutí po ošetření mikrovlnným zářením

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60460709%3A41210%2F24%3A98509" target="_blank" >RIV/60460709:41210/24:98509 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60460709:41210/22:N0000033 RIV/60460709:41210/23:96174

Výsledek na webu

<a href="https://ukp.vscht.cz/files/uzel/0076013/0001~~C07KL8o7vDZbwcjAyAQA.pdf?redirected" target="_blank" >https://ukp.vscht.cz/files/uzel/0076013/0001~~C07KL8o7vDZbwcjAyAQA.pdf?redirected</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny stability potravin vůči žluknutí po ošetření mikrovlnným zářením

Popis výsledku v původním jazyce

Ořechy a mandle jsou běžnou součástí našeho jídelníčku, ale při přepravě a skladování jsou náchylné na škůdce a žluknutí. Cílem této studie bylo posoudit vhodnost aplikace ošetření mikrovlnným zářením na kontinuální mikrovlnné lince, které by mohlo eliminovat škůdce, ale nijak negativně neovlivnilo oxidační stabilitu ořechů a mandlí. Vliv ošetření na barvu, sušinu a stabilitu proti oxidačnímu žluknutí u arašídů, mandlí a lískových ořechů byl hodnocen bezprostředně po jejich ošetření. Peroxidové číslo (PV) bylo stanoveno během následujících tří měsíců skladování při skladovacích teplotách 20, 40 a 60 °C pouze pro sledování oxidační stability. Studie odhalila významný nárůst obsahu sušiny u všech ošetřených ořechů a mandlí ve srovnání s neošetřenými vzorky. Změny barevných parametrů byly pozorovány především u loupaných a mletých neloupaných arašídů. Hodnoty PV vykazovaly nárůst s dobou skladování a teplotou, přičemž arašídy vykazovaly nejvýznamnější rozdíly mezi ošetřenými a neošetřenými vzorky. Ošetření vyvolalo změny v odolnosti vzorků vůči žluknutí. Závěrem lze říci, že rozsah změn způsobených mikrovlnnou úpravou závisel na upravovaném materiálu a následných podmínkách skladování.

Název v anglickém jazyce

Changes in stability of food against rancidity after treatment with microwave radiation

Popis výsledku anglicky

Nuts and almonds are commonly included in our diet, but they are susceptible to pests and rancidity during their transportation and storage. The aim of this study was to assess the suit-ability of applying microwave radiation treatment on a continuous microwave line, which could deactivate pests, but also change the stability of nuts and almonds against oxidation. The effect of treatment on colour, dry matter, and stability against oxidative rancidity in peanuts, almonds and hazelnuts was assessed immediately after their treatment. Peroxide value (PV) was determined over the next three storage months at storage temperatures of 20, 40 and 60°C to monitor oxidative sta-bility. The study revealed a significant increase in the dry matter content of all treated nuts and almonds compared to untreated samples. Changes in colour parameters were observed primarily in peeled and ground unpeeled peanuts. PV values exhibited an increase with storage time and temperature, with peanuts showing the most significant differences between treated and untreated samples. The treatment induced changes in the samples' resistance to rancidity. In conclusion, the extent of changes caused by microwave treatment depended on the treated material and the subse-quent storage conditions.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

—

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů