Senzorická analýza šunky bez použití dusitanů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60460709%3A41210%2F24%3A98691" target="_blank" >RIV/60460709:41210/24:98691 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2024.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2024.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorická analýza šunky bez použití dusitanů

Popis výsledku v původním jazyce

Použití dusitanů má velký význam pro vytvoření charakteristické barvy, chuti a textury, které si spotřebitelé spojují se šunkou. Kromě toho hrají dusitany důležitou roli při potlačování růstu patogenů, jako jsou Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Flavobacterium, Micrococcus spp. a Clostridium spp., které mohou způsobovat vážné zdravotní problémy. V roce 2018 však Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zveřejnila zprávu, ve které zpracované maso klasifikovala jako karcinogenní. Tato klasifikace byla založena na potenciální tvorbě rakovinotvorných chemických látek v důsledku přidávání dusičnanů nebo dusitanů. V říjnu 2023 bylo zavedeno nové nařízení Evropské komise (2023/2108), které snížilo maximální limity dusičnanů/dusitanů přidávaných do uzenin. Toto nařízení poskytlo masnému průmyslu dvouletou lhůtu na přizpůsobení stávajících postupů. V současné době je masný průmysl pod tlakem, aby změnil složení stávajících výrobků a vyvinul výrobky nové. Jedním z možných způsobů reformulování šunky je použití polyfenolů. Polyfenoly představují největší skupinu nízkomolekulárních sekundárních metabolitů rostlin, které obsahují aromatické (benzenové nebo fenolové) kruhy s jednou nebo více hydroxylovými skupinami v molekule. Jsou to nejrozšířenější fytochemikálie vyskytující se v potravních zdrojích, které vykazují množství farmakologických účinků, včetně antioxidační a antimikrobiální aktivity. Polyfenoly mají potenciál pro využití jako biokonzervační látky v potravinářském průmyslu. Ačkoli je šunka mezi spotřebiteli oblíbeným výrobkem, který je předmětem zájmu vědeckého výzkumu i potravinářského průmyslu, vliv vyloučení dusitanů na senzorický profil nebyl dosud důkladně prozkoumán. Proto byla tato práce zaměřená na srovnání senzorických parametrů tradičně vyráběné šunky s použitím dusitanů se šunkou s použitím polyfenolů jako konzervačních látek.

Název v anglickém jazyce

Sensory analysis of ham without the use of nitrites

Popis výsledku anglicky

The use of nitrites is of great importance in creating the characteristic colour, flavour and texture that consumers associate with ham. In addition, nitrites play an important role in suppressing the growth of pathogens such as Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Flavobacterium, Micrococcus spp. and Clostridium spp., which can cause serious health problems. However, in 2018, the International Agency for Research on Cancer published a report classifying processed meats as carcinogenic. This classification was based on the potential formation of cancer-causing chemicals due to the addition of nitrates or nitrites. In October 2023, a new European Commission regulation was introduced that reduced the maximum limits for nitrates/nitrites added to cured meats. This regulation gave the meat industry a two-year period to adapt existing practices. Currently, the meat industry is under pressure to change the composition of existing products and develop new products. One possible way to reformulate ham is to use polyphenols. Polyphenols represent the largest group of low-molecular-weight secondary metabolites of plants that contain aromatic (benzene or phenolic) rings with one or more hydroxyl groups in the molecule. They are the most abundant phytochemicals found in food sources, exhibiting a variety of pharmacological effects, including antioxidant and antimicrobial activities. Polyphenols have the potential to be used as biopreservatives in the food industry. Although ham is a popular product among consumers and is of interest to both scientific research and the food industry, the effect of nitrite exclusion on the sensory profile has not been thoroughly investigated. Therefore, in this work, we focused on comparing sensory parameters of traditionally produced ham using nitrites with ham using polyphenols as preservatives.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

—

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů