Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

Nitrite from vegetable sources: a promising “clean label” strategy in heat-treated sausages?

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F22%3A43921587" target="_blank" >RIV/62156489:43210/22:43921587 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

    <a href="http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7509-828-3" target="_blank" >http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7509-828-3</a>

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    angličtina

  • Název v původním jazyce

    Nitrite from vegetable sources: a promising “clean label” strategy in heat-treated sausages?

  • Popis výsledku v původním jazyce

    Nitrites are the most important preservatives in the meat industry, contributing to colour, flavour, and safety, making them the most common E-number on the label. On the other hand, the meat industry faces significant challenges as it grapples with the shift toward &quot;clean labels&quot; and consumer concerns about the healthiness of meat products. Many approaches have been proposed within scheme of natural alternatives to nitrite, and some are being implemented in practise. The use of nitrate-rich vegetable source and nitrate-reducing starter cultures could be considered a step forward in the &quot;clean label&quot; strategy, as it meets consumer demands. However, there are still some risks, such as residual formation of N-nitrosamines, impurities in vegetables, effects on sensory characteristics of the product (mainly colour and taste), allergenic effect (e.g., celery), and product safety issues. The objective of this manuscript is to discuss the benefits, limitations, and opportunities of using nitrite from vegetable sources in the meat industry.

  • Název v anglickém jazyce

    Nitrite from vegetable sources: a promising “clean label” strategy in heat-treated sausages?

  • Popis výsledku anglicky

    Nitrites are the most important preservatives in the meat industry, contributing to colour, flavour, and safety, making them the most common E-number on the label. On the other hand, the meat industry faces significant challenges as it grapples with the shift toward &quot;clean labels&quot; and consumer concerns about the healthiness of meat products. Many approaches have been proposed within scheme of natural alternatives to nitrite, and some are being implemented in practise. The use of nitrate-rich vegetable source and nitrate-reducing starter cultures could be considered a step forward in the &quot;clean label&quot; strategy, as it meets consumer demands. However, there are still some risks, such as residual formation of N-nitrosamines, impurities in vegetables, effects on sensory characteristics of the product (mainly colour and taste), allergenic effect (e.g., celery), and product safety issues. The objective of this manuscript is to discuss the benefits, limitations, and opportunities of using nitrite from vegetable sources in the meat industry.

Klasifikace

  • Druh

    D - Stať ve sborníku

  • CEP obor

  • OECD FORD obor

    40500 - Other agricultural sciences

Návaznosti výsledku

  • Projekt

  • Návaznosti

    I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2022

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Údaje specifické pro druh výsledku

  • Název statě ve sborníku

    Sborník XLVIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

  • ISBN

    978-80-7509-828-3

  • ISSN

  • e-ISSN

  • Počet stran výsledku

    8

  • Strana od-do

    124-131

  • Název nakladatele

    Mendelova univerzita v Brně

  • Místo vydání

    Brno

  • Místo konání akce

    Brno

  • Datum konání akce

    1. 3. 2022

  • Typ akce podle státní příslušnosti

    WRD - Celosvětová akce

  • Kód UT WoS článku