Od sanytru po rekombinantní proteiny: Dokážeme v budoucnu efektivně nahradit dusitany v masných výrobcích? A je proto vůbec důvod?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882374" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882374 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Od sanytru po rekombinantní proteiny: Dokážeme v budoucnu efektivně nahradit dusitany v masných výrobcích? A je proto vůbec důvod?

Popis výsledku v původním jazyce

Přehledový článek se věnuje principu působení dusitanů a dusičnanů při zpracování masa, vlivu na lidský organismus a také hledání vhodné náhražky těchto sloučenin při zachování všech výhod, které dusitan/dusičnan v oboru zpracování masa má. Ministerstvo zemědělství USA schválilo dusitany jako nakládací sůl pro maso před 100 lety, v roce 1925. Do té doby ale ještě také v průběhu 30. a 40. let 20. století přetrvávalo použití dusičnanu (sanytru). Myoglobin v masných výrobcích se přídavkem dusičnanů a/nebo dusitanů přeměňuje na stabilní červený nitrosylmyoglobin s navázaným oxidem dusnatým. Nitrosylmyoglobin se po tepelné úpravě masa mění na růžovo-červený nitrosohemochromogen (nitroxihemochrom). V roce 2023 došlo nařízením Komise (EU) 2023/2108 ke změně přílohy II nařízení(ES) č.1333/2008 pokud jde o potravinářské přídatné látky dusitany (E 249–250) a dusičnany (E 251–252). Nově jsou limity uvedené na dusitanový ion (tj. NO2 -) a nikoli na celou molekulu NaNO2 . Hledají se alternativy, jak dusitany při zpracování masa nahradit. Kontroverzní je přídavek zeleninových extraktů, který se v podstatě bez dusičnanů/dusitanů neobejde. Ve výzkumných laboratořích se analyzuje Zn-protoporfyrin, který poskytuje solidní výsledky barvy masných výrobků. Nejaktuálnější je výzkum využití enzymu, který dokáže syntetizovat oxid dusnatý z aminokyseliny argininu.

Název v anglickém jazyce

From saltpeter to recombinant proteins. Will we be able to effectively replace nitrites in meat products in the future? And is there any reason to do so?

Popis výsledku anglicky

The review article deals with the principle of action of nitrites and nitrates in meat processing, the effect on the human body and also the search for a suitable substitute for these compounds while maintaining all the advantages that nitrite/nitrate has in the field of meat processing. The US Department of Agriculture approved nitrites as a curing salt for meat 100 years ago, in 1925. Until then, but also during the 1930s and 1940s, the use of nitrate (saltpeter) persisted. Myoglobin in meat products is converted into stable red nitrosylmyoglobin with bound nitric oxide by the addition of nitrates and/or nitrites. Nitrosylmyoglobin changes into pink-red nitrosohemochromogen (nitroxyhemochrome) after heat treatment of meat. In 2023, Commission Regulation (EU) 2023/2108 amended Annex II to Regulation (EC) No. 1333/2008 regarding the food additives nitrites (E 249–250) and nitrates (E 251–252). The limits are now set for the nitrite ion (i.e. NO2 - ) and not for the entire NaNO2 molecule. Alternatives are being sought to replace nitrites in meat processing. The addition of vegetable extracts is controversial, which is essentially indispensable without nitrates/nitrites. In research laboratories, Zn-protoporphyrin is analyzed, which provides solid results on the color of meat products. The most current research is the use of an enzyme that can synthesize nitric oxide from the amino acid arginine.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

11

Strana od-do

4-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—