Vliv předporážkového zacházení se skotem na texturu masa - sborník

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F03%3A00008429" target="_blank" >RIV/60461373:22330/03:00008429 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv předporážkového zacházení se skotem na texturu masa - sborník

Popis výsledku v původním jazyce

Předporážkové ustájení skotu a pohlaví zvířat může ovlivnit jakost hovězího masa. Na moderní jateční lince byl vyhodnocen vliv těchto faktorů na texturu masa a průběh pH post mortem. Byl zjištěn nelineární vztah mezi sílou ve střihu a konečnou hodnotou pH (24 hodin post mortem); nejtužší maso bylo v rozmezí pH24 od 6,2 do 6,4. Naproti tomu nebyl nalezen vztah mezi texturou hovězího masa a hodnotou pH 45 minut a 48 hodin post mortem. Způsob ustájení skotu před porážkou měl významný vliv na hodnocenévlastnosti masa. Maso býků ustájených individuálně bylo křehčí (mělo nižší sílu ve střihu) než maso býků ze společného ustájení; nastal zde dostatečný pokles pH vzhledem k dostatečné zásobě glykogenu před porážkou. Textura masa byla ovlivněna také pohl avím zvířat. Maso jalovic a krav bylo mnohem křehčí než maso býků, spíše však s ohledem na vyšší obsah tuku u krav než kvůli průběhu pH po porážce. Nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v textuře a pH mezi levou a pravou polovinou hovězích

Název v anglickém jazyce

The influence of pre-slaughter treatment on the texture of beef meat.

Popis výsledku anglicky

The pre-slaughter treatment of cattle and sex of animals can have influence on quality of beef meat. The influence of these factors on the meat texture and development of pH value was analysed. The curvilinear dependance between shear force and ultimatepH value (24 hours post mortem) was found. The pre-slaughter housing of cattle influenced the texture and pH value of meat. It was found, that meat of bulls individually housed was more tender than meat of bulls housed in groups.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/GA102%2F01%2F1344" target="_blank" >GA102/01/1344: Elektrické vlastnosti jatečně opracovaných půlek skotu ve vztahu k obsahu a rozdělení tuku v těle</a><br>

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2003

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník - XXXIV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-6-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

54-58

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

26. 5. 2003

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—