Reologické hodnocení tvorby gelu karagenanu v mléce. - sborník

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F03%3A00008545" target="_blank" >RIV/60461373:22330/03:00008545 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reologické hodnocení tvorby gelu karagenanu v mléce. - sborník

Popis výsledku v původním jazyce

Karagenan je významný želírující prostředek používaný pro úpravu textury řady potravin. V mléčných výrobcích např. v mléčných dezertech je výsledná textura ovlivněna interakcí karagenanu s kaseinem. Oscilační dynamickou reometrií byla sledována tvorba gelu karagenanu v mléčném séru s přídavkem mléčných bílkovin (0 - 8 %). Mléčné sérum bylo získáno ultrafiltrací mléka jako permeát a retentát byl použit k úpravě obsahu bílkovin. Tvorba gelu byla sledována na reometru RS80 (Haake) v CD módu (amplituda deformace 0,01; frekvence oscilace 1 Hz) při chlazení směsi ze 70 na 5 °C (1 °C za 15 min). Bylo zjištěno, že teplota tvorby gelu je ovlivněna koncentrací karagenanu a bílkovin. Závislost výsledné hodnoty paměťového modulu G' na koncentraci karagenanu (při 5°C) byla popsána mocninovým vztahem, jehož parametry vykazovaly kvadratickou respektive hyperbolickou závislost na koncentraci bílkovin. Za přítomnosti mléčných bílkovin fázový posun nevykazoval průkaznou závislost na koncentraci bílkovi

Název v anglickém jazyce

Rheological evaluation of carrageenan gel formation in milk.

Popis výsledku anglicky

The gelling of carrageenan in milk serum with adition of milk proteins (0 - 8 %) was folowed by dynamic oscillating rheometry. The milk serum was obtained by ultrafiltrtion of milk. The retentatte was used for setting of milk proteins. The gelling was folowed by the rheometer RS80 (Haake) at CD mode (strain amplitude 0.01; frequency 1 Hz) during cooling from 70 to 5 °C (rate 1 °C per min). The increasing of carrageenan and milk protein concentrations increased of the gelling temperature. The dependenceof storage modulus on carrageenan concentration was described by power function. Its constants was denpended on milk proteins concetration by quadraticly and hyperbolicly, respectively. The phase shift did not show dependence on milk proteins and carrageenan concentrations. The evaluation of viscoelastic properties of carrageenan gels by creep test was discussed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2003

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník - 50. konference CHISA 2003 (CD-ROM)

ISBN

80-86059-36-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

140

Strana od-do

1-6

Název nakladatele

Ing. Jan Novosad, Procesní inženýrství

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

20. 10. 2003

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—