Vliv koncentrace bílkovin na tvorbu gelu karagenanu v mléce.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F03%3A00008547" target="_blank" >RIV/60461373:22330/03:00008547 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv koncentrace bílkovin na tvorbu gelu karagenanu v mléce.

Popis výsledku v původním jazyce

Oscilační dynamickou reometrií byla sledována tvorba gelu karagenanu v mléčném séru s přídavkem mléčných bílkovin (0 - 8 %). Mléčné sérum bylo získáno ultrafiltrací mléka jako permeát a retentát byl použit k úpravě obsahu bílkovin. Tvorba gelu byla sledována na reometru RS80 (Haake) v CD módu (amplituda deformace 0,01; frekvence oscilace 1 Hz) při chlazení směsi ze 70 na 5 °C (1 °C za 15 min). Bylo zjištěno, že teplota tvorby gelu je ovlivněna koncentrací karagenanu a bílkovin. Při zvýšení koncentrace karagenanu z 0,1 na 0,5 % se teplota tvorby gelu snížila o 4 °C, při koncentraci bílkovin 8 % byla teplota tvorby gelu oproti původnímu mléčnému séru nižší o 5,3 °C. Závislost výsledné hodnoty paměťového modulu G' na koncentraci karagenanu (při 5 °C) bylapopsána mocninovým vztahem, jehož parametry vykazovaly kvadratickou respektive hyperbolickou závislost na koncentraci bílkovin. Karagenan o nízké koncentraci tvořil v mléčném séru velmi slabý gel s nízkým paměťovým modulem G' a vysokým fá

Název v anglickém jazyce

Protein concentration influence on gellin of carrageenan in milk

Popis výsledku anglicky

The gelling of carrageenan in milk serum with adition of milk proteins (0 - 8 %) was folowed by dynamic oscillating rheometry. The milk serum was obtained by ultrafiltrtion of milk. The retentatte was used for setting of milk proteins. The gelling was folowed by the rheometer RS80 (Haake) at CD mode (strain amplitude 0.01; frequency 1 Hz) during cooling from 70 to 5 °C (rate 1 °C per min). The gelling temperature was influenced by carrageenan and milk proteins concentrations. The increasing of carrageenan concentration from 0.1 to 0.5 % decreased of the gelling temperature by 4 °C, the increasing of milk proteins concentration to 8 % decreased it by 5.3 °C. The dependence of storage modulus on carrageenan concentration was described by power function.Its constants was denpended on milk proteins concetration.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2003

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník - XXXIV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-6-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

485

Strana od-do

89-92

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

26. 5. 2003

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—