Vliv koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti gelů karagenanu v mléce.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F03%3A00008546" target="_blank" >RIV/60461373:22330/03:00008546 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti gelů karagenanu v mléce.

Popis výsledku v původním jazyce

Byl sledován vliv koncentrace mléčných bílkovin na reologické vlastnosti karagenanu v permeátu (0,1 - 0,8 hm.% karagenanu) a v retentátu mléka (0,1 - 0,5 hm.% karagenanu) po ultrafiltraci mléka na koncentrační faktor 1 - 3. Byly hodnoceny reologické vlastnosti vzniklých gelů oscilační reometrií a pevnost gelu penetrometricky. Gely karagenanu v substrátech mléka se chovají jako viskoelastické látky. Karagenan o nízké koncentraci tvořil v permeátu velmi slabý gel s nízkým paměťovým (elastickým) modulem G'a vysokým fázovým posunem. Za přítomnosti mléčných bílkovin fázový posun klesl (tg d ~ 0,12 ) a nevykazoval průkaznou závislost na koncentraci bílkovin a karagenanu, zvýšený podíl viskozní složky byl pozorován pouze při nižším obsahu bílkovin (2,8 % kaseinu) a nejnižší koncentraci karagenanu (0,1 %). Paměťový (elastický) modul G' vykazoval lineární závislost na koncentrací karagenanu a kvadratickou závislost na obsahu bílkovin. S vyšší koncentrací karagenanu lineárně rostla pevnost gelu

Název v anglickém jazyce

Influence of concentration of protein on rheological properties of gels of carrageenan in milk

Popis výsledku anglicky

The influence of concentration of milk proteins on rheological properties of carrageenan in permeate (0.1 - 0.8 % w/w of carrageenan) and in retentate in three concentration factors 1, 2 and 3 (0.1 - 0.5 % w/w of carrageenan) was studied. Permeate and retentate were prepared by ultrafiltration of homogenized milk. The rheological properties and stiffness of formed gels were measured by dynamic oscillating rheometry and penetration, respectively. Gels of carrageenan in milk substrates were assessed to have viscoelastic properties. Low concentrations of carrageenan in permeate formed very weak gels with low storage (elastic) modulus G' and high phase shift angle d. Phase shift angle decreased in the presence of milk proteins (tg d ~ 0.12) and did not show conclusive denpendence on concentrations of proteins and carrageenan. Higher proportion of viscosity part was only observed with lower content of proteins (2.8 % w/w of casein) and the lowest concentration of carrageenan (0.1 % w/w). St

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2003

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník - MLÉKO A SÝRY 2003

ISBN

80-86238-31-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

214

Strana od-do

203-208

Název nakladatele

Česká společnost chemická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

22. 1. 2003

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—