Vliv aditiv na údržnost a barvu masných výrobků bez dusitanů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012926" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012926 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv aditiv na údržnost a barvu masných výrobků bez dusitanů

Popis výsledku v původním jazyce

Byl studován vliv vybraných aditiv na údržnost a stabilitu barvy masných výrobků bez přídavku dusitanů. Grilovací klobásy, lišící se přídavkem aditiv (mléčnan sodný, mléčnan sodný v kombinaci s dioctanem sodným) byly po tepelném opracování vakuově zabaleny a skladovány při teplotě 4 °C a 8 °C. V průběhu skladování byly sledovány celkové četnosti mesofilních mikroorganismů, koliformních bakterií a laktobacilů. Současně byl sledován průběh hodnoty pH a změna barvy byla hodnocena pomocí analýzy obrazu a reflekční spektrofotometrie. Přídavek uvedených látek do díla masného výrobku zpomalil nárůst celkové četnosti mikroorganismů o 1 řád a nárůst koliformních bakterií o 1,5 řádu oproti kontrolnímu vzorku. Zpomalení nárustu laktobacilů vedlo k pomalejšímu poklesu pH než u vzorku bez aditiv. Vzorky s přidanými látkami byly během skladování v barvě stabilnější, bylo zabráněno vzniku růžového zbarvení.

Název v anglickém jazyce

Influence of some additives on shelf life and colour of meat products without nitrite

Popis výsledku anglicky

The influence of some additives (sodium lactate and combination of sodium lactate with sodium diacetate) on shelf life and colour change of meat products without nitrite was studied. Grill cheese meat sausages with addition of additives were heat treatedand then vacuum packaged and stored at 4 °C or 8 °C. Total counts of mesophiles, coliform microorganisms and lactic acid bacteria were determined during storage of meat sausages. At the same time pH value was measured and colour changes were evaluated by the use of video image analysis and reflectance spectrophotometry. Addition of mentioned substances into sausage emulsion reduced growth of total counts of microorganisms and coliform bacteria by one decimal order of CFU and 1.5 decimal order of CFU respectively. Time delay of growth of lactic acid bacteria led to slower decrease of pH measured in meat products with additives in comparison with control ones. Colour of meat products with additives was more stable during storage and no p

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXXV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-8-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

390-394

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr, ČR

Datum konání akce

24. 5. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—