S-Substituted Cysteine Derivatives in Production of Flavour and Colour

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00019606" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00019606 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

S-Substituted Cysteine Derivatives in Production of Flavour and Colour

Popis výsledku v původním jazyce

A brief review of our continuous investigations on S-substituted cysteine derivatives is presented herein. It comprises a summary on nonenzymatic (thermal) decomposition of these amino acids as well as on their role in the formation of blue and pink pigments during processing of garlic and onion, respectively. The emphasis is put on four most common derivatives, namely S-methyl-, S-allyl-, S-1-propenyl- and S-propylcysteine sulfoxides (methiin, alliin, isoalliin and propiin, respectively). Our results demonstrate that these sulfur-containing amino acids are the key primary precursors in the formation of both flavour and colour of alliaceous plants.

Název v anglickém jazyce

S-Substituted Cysteine Derivatives in Production of Flavour and Colour

Popis výsledku anglicky

A brief review of our continuous investigations on S-substituted cysteine derivatives is presented herein. It comprises a summary on nonenzymatic (thermal) decomposition of these amino acids as well as on their role in the formation of blue and pink pigments during processing of garlic and onion, respectively. The emphasis is put on four most common derivatives, namely S-methyl-, S-allyl-, S-1-propenyl- and S-propylcysteine sulfoxides (methiin, alliin, isoalliin and propiin, respectively). Our results demonstrate that these sulfur-containing amino acids are the key primary precursors in the formation of both flavour and colour of alliaceous plants.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/GP525%2F03%2FP007" target="_blank" >GP525/03/P007: Studium barevných pigmentů vznikajících během technologického zpracování česneku a cibule</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Czech Journal of Food Science

ISSN

1212-1800

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

22

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

54-59

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—