Vliv pH a stupně hydrolýzy na pěnící vlastnosti enzymatických hydrolyzátů koncentrátu syrovátkových proteinů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F05%3A00016186" target="_blank" >RIV/60461373:22330/05:00016186 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

The influence of pH and hydrolysis degree on foaming properties of enzymatic WPC hydrolysates.

Popis výsledku v původním jazyce

The difference between foaming properties of hydrolysates with and without adjustment of pH after thermal inactivation of hydrolysis was studied. Spray dried whey protein concentrate was treated with three commercially available proteases: Alcalase, Flavourzyme and Protamex at optimal conditions. Foams were prepared immediately after hydrolysis and thermal inactivation of enzyme. Two foams were made from each hydrolysate: one from hydrolysate without adjustment of pH; one from hydrolysate with adjustment of pH (6,54). Foamability of all hydrolysates was almost same as foamability of unhydrolysed whey protein, no matter if with adjusted or without adjusted pH. In contrast, stability of foams was strongly influenced by hydrolysis. Adjustment of pH had either no significant effect on foam stability (Protamex, Alcalase) or even negative effect in the case of foams processed from Flavourzyme hydrolysates. In relation to the total foam quality prepared from hydrolysates, if no influence of e

Název v anglickém jazyce

The influence of pH and hydrolysis degree on foaming properties of enzymatic WPC hydrolysates.

Popis výsledku anglicky

The difference between foaming properties of hydrolysates with and without adjustment of pH after thermal inactivation of hydrolysis was studied. Spray dried whey protein concentrate was treated with three commercially available proteases: Alcalase, Flavourzyme and Protamex at optimal conditions. Foams were prepared immediately after hydrolysis and thermal inactivation of enzyme. Two foams were made from each hydrolysate: one from hydrolysate without adjustment of pH; one from hydrolysate with adjustment of pH (6,54). Foamability of all hydrolysates was almost same as foamability of unhydrolysed whey protein, no matter if with adjusted or without adjusted pH. In contrast, stability of foams was strongly influenced by hydrolysis. Adjustment of pH had either no significant effect on foam stability (Protamex, Alcalase) or even negative effect in the case of foams processed from Flavourzyme hydrolysates. In relation to the total foam quality prepared from hydrolysates, if no influence of e

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2005

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2005. Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2005

ISBN

80-86238-48-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

114-118

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

20. 1. 2005

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—