Exopolysacharidy bakterií mléčného kvašení.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F06%3A00017948" target="_blank" >RIV/60461373:22330/06:00017948 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Exopolysacharidy bakterií mléčného kvašení.

Popis výsledku v původním jazyce

Exopolysacharidy (EPS) bakterií mléčného kvašení (LAB - lactic acid bacteria) jsou hlavní příčinou táhlovitosti zakysaných mléčných výrobků. Jejich využití může řešit takové problémy jako je nízká viskozita nebo nadměrná synereze produktu. Tato přednáškaje zaměřena na jejich širší využití. Kromě fermentovaných výrobků typu jogurtu nacházejí dnes totiž mnohem širší potenciální uplatnění (např. při výrobě sýrů). Na příkladech laboratorních měření budou prezentovány jejich vlastnosti, tj. jak jejich přítomnost ovlivňuje chování mléčné sraženiny (posuzováno reologicky, vizuálně). Na závěr pak je diskutována problematika spojená s jejich využitím coby možného stabilizátoru (po izolaci z živného media).

Název v anglickém jazyce

EXOPOLYSACCHARIDES OF LACTIC ACID BACTERIA

Popis výsledku anglicky

In this lecture are concluded informations about formation and properties of lactic acid bacteria (LAB) exopolysaccharides (EPS) and their significance in fermented milk products. EPS are very heterogenous. They can exist both in the form of homo- or hetero- polysaccharides, they can be loose or capsular and their structure can vary a lot. They serve as a protection against dessication, phagocytosis, antibiotics, they can help to colonize ecosystems, mentioned is also their anticancerogenic influence. Their are main cause of ropiness of fermented milk products which is affected mainly by their molecular weight and structure. Their use can solve problems as a low viscosity or an excessive whey syneresis of a product. Except of fermented yogurt-type products they can be utilized elsewhere, e.g. for low-fat cheese production. The influence of EPS will be shown on different illustrative cases of our measurements. For fermentations were used different yogurt cultures (MY 092, J2) or isolate

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů - Výsledky přehlídek a sborník semináře Mléko a sýry

ISBN

80-7080-620-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

64-69

Název nakladatele

Česká společnost chemická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

26. 1. 2006

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—