Vliv exopolysacharidů jogurtových kultur a koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti jogurtu.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F06%3A00017949" target="_blank" >RIV/60461373:22330/06:00017949 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv exopolysacharidů jogurtových kultur a koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti jogurtu.

Popis výsledku v původním jazyce

U tří jogurtových kultur (MY 092, J2 - táhlovité, RX - netáhlovitá) byl sledován vliv kultivačních podmínek: teploty (30, 45°C), konečného pH (4,7; 4,5; 4,3), koncentrace bílkovin (3,2; 6,4; 9,6%) a přídavku syrovátkových bílkovin na produkci exopolysacharidů (EPS) a reologické vlastnosti jogurtu, kdy bylo posuzováno chování při penetraci (pevnost gelu) a viskoelastické a tokové vlastnosti. Pro srovnání byly připraveny gely vysrážené pomocí glukono -&#948;- laktonu (GDL). Produkce EPS byla srovnatelná pro všechny kultury (kolem 40 mg/kg v substrátu s 3,2% bílkovin, kultivace při 45°C), přičemž s rostoucím obsahem bílkovin rostl i obsah EPS. Produkce EPS pro kulturu J2 byla stejná při 30 i 45°C, pro kultury MY a RX byla produkce větší při teplotě 30°C.Vliv teploty se projevil menší pevností gelu u kultury MY (při 30°C), jinak byly pevnosti gelů srovnatelné. Vliv pH se projevil nižšími hodnotami elastického a ztrátového modulu při nižším pH, rozdíly mezi jednotlivými kulturami nebyly pr

Název v anglickém jazyce

THE INFLUENCE OF YOGURT CULTURE EXOPOLYSACCHARIDES AND PROTEIN CONCENTRATION ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF YOGURT

Popis výsledku anglicky

Three yogurt cultures (MY 092, J2 - ropy, RX - nonropy) were used to study the influence of cultivation conditions: temperature (30, 45 °C), final pH (4.7; 4.5; 4.3), protein concentration (3.2; 6.4; 9.6 %) and whey protein addition on the production ofexopolysaccharides (EPS) and rheological properties of yogurt (gel firmness, viscosity and thixotropy). The production of EPS was comparable for all three cultures (around 40 mg/kg in substrate with 3.2 % protein, 45 °C). With growing protein amount grewalso EPS content. Production of EPS for J2 culture was the same at 30 and 45 °C, for MY and RX it was higher at 30 °C. Influence of temperature resulted in lower gel firmness for MY (30 °C), for other gels the firmness was comparable. J2 culture showedthe highest viscosity and thixotropy values. For J2 and RX with increasing pH decreased viscosity, for MY the influence wasn´t proved. The viscosity of all cultures grew with protein concentration, but the highest increase of relative vis

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů - Výsledky přehlídek a sborník semináře Mléko a sýry

ISBN

80-7080-620-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

199-204

Název nakladatele

Česká společnost chemická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

26. 1. 2006

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—