Vliv sacharózy na údržnost jogurtu při 8 °C v běžné atmosféře

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872261" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872261 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv sacharózy na údržnost jogurtu při 8 °C v běžné atmosféře

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo za použití hygroskopické látky cukru (sacharózy) snížit vodní aktivitu jogurtu a prodloužit tak jeho dobu spotřeby. Ke vzorku bílého jogurtu bylo přidáno 5, 15 a 30 % cukru a skladován při teplotě 8 °C. Zvyšující se koncentrace cukru měla vliv na snížení vodní aktivity okamžitě po přidání z původní hodnoty 0,994 na 0,988 při obsahu 5 % cukru, na 0,977 při 15 % cukru a na 0,970 při 30 % cukru. Zvyšující se obsah cukru snižoval dobu skladovatelnosti jogurtu. Bez přídavku cukru byl jogurt nezměněn po dobu 35 dní, s 5% přídavkem cukru 18 dní, s 15 % cukru 14 dní a s 30 % cukru 11 dní. Poté docházelo k viditelnému rozvoji plísně na povrchu vzorku. Ke snížení doby skladovatelnosti dochází díky zvýšení obsahu cukru, který je vhodným substrátem pro některé mikroorganismy. Vliv cukru na změnu pH nebyl viditelný. U všech vzorků bylo pH v hodnotách 4,24-4,38 u jogurt bez přídavku cukru a 4,20-4,52 u vzorků s přídavkem cukru.

Název v anglickém jazyce

Effect of sucrose on the shelf-life of yogurt at 8 °C in a normal atmosphere

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to reduce the water activity of yogurt using hygroscopic substance to prolong its shelf-life. The plain yogurt was mixed together 5, 15 and 30% sugar and stored at temperature 8°C. Increasing concentration of sugar had the effect on decrease of water activity from the initial value from 0.994 to 0.988 in yogurt with 5% of sugar, to 0.977 in yoghurt with 15% of sugar and to 0.970 in yogurt with 30% of sugar immediately after addition of sucrose. Shelf-life decreased with increasing content of sugar in yogurt, by contrast. Yogurt was not changed during 35 days without addition of sugar, 18 days with addition of 5% of sugar, 14 days with addition of 15% of sugar and 11 days with addition of 30% of sugar. Visible development of mould was observed on the surface of the sample thereafter.Sugar is a suitable substrate for some microorganisms and therefore shelf-life decreases due to increase in contentof sugar. Effect of sugar on change of pH was not observed. Values

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek a posterů XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-664-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

275-278

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

2. 10. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—