Vliv sacharózy na údržnost tvarohu při 8 °C v běžné atmosféře a atmosféře oxidu uhličitého

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F14%3A43873044" target="_blank" >RIV/62157124:16270/14:43873044 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv sacharózy na údržnost tvarohu při 8 °C v běžné atmosféře a atmosféře oxidu uhličitého

Popis výsledku v původním jazyce

Sacharóza je významná hygroskopická látka a hygroskopicita je důležitá vlastnost při ochraně potravin s vysokou hodnotou vodní aktivity. Pokles vodní aktivity chrání potravinu před fyzikálně-chemickými, enzymatickými a mikrobiálními nežádoucími změnami.Modifikovaná atmosféra potravin brání rozvoji mikroorganismů. Tato práce zjišťuje vliv sacharózy (5 a 15 %) na vodní aktivitu, sušinu a pH a vliv atmosféry oxidu uhličitého na sacharózu v průběhu 17 dnů skladování. Výsledky práce naznačují, že atmosféraoxidu uhličitého snižuje vliv sacharózy na vodní aktivitu. Tato atmosféra také významně snižuje sušinu. Sacharóza podstatně ovlivňuje vodní aktivitu. Přídavek 5 % cukru snižuje hodnotu vodní aktivity z 0,999 na 0,962. Avšak v průběhu skladování vodní aktivita vysoce stoupá až na 0,993. Přídavek 15 % sacharózy snižuje vodní aktivitu z 0,999 na 0,980. Vliv sacharózy na sušinu je největší v běžné atmosféře a s přídavkem 5 % sacharózy, kdy sušina klesá z 27,98 % na 38,90 %. Hodnoty pH jsou n

Název v anglickém jazyce

Effect of sucrose on the shelf-life of curd cheese in the ordinary and carbon dioxide atmosphere at 8°C

Popis výsledku anglicky

Sucrose is a significant hygroscopic substance. This hygroscopic ability is important in the protection of foods with high value of water activity. The decrease of water activity in food prevents its physicochemical, enzymatic and microbial deterioration. Thus, the effect of this substance is relevant. The effect of the modified atmosphere is also very significant. The modified atmosphere prevents the developing of microorganisms. This work investigates effect of sucrose (5 and 15%) on water activity, dry matter and pH and effect of carbon dioxide atmosphere on sucrose within 17 days of storage. Results show effect of carbon dioxide atmosphere on decreasing effect of sucrose on water activity and this atmosphere influences increasing of dry matter significantly. Sucrose influences water activity significantly. 5% of sucrose decreases water activity from 0.999 to 0.962. However, water activity increases rapidly over storing up to 0.993. 15% of sucrose decreases water activity from 0.999

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XVI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí Sborník příspěvků

ISBN

978-80-7305-670-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

13-15

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 5. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—