Vliv MAP na vybrané parametry chlebu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871324" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871324 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv MAP na vybrané parametry chlebu

Popis výsledku v původním jazyce

Balení je důležitým bariérovým prvkem při balení potravin. Jejím cílem je, aby potravina byla v izolovaném prostředí při zachování optimálního prostředí pro potravinu. Ale i v tomto uzavřeném systému probíhají reakce, které mají vliv na potraviny. Tyto změny jsou významné u potravin s krátkou trvanlivostí, které jsou vhodným živiným prostředím pro mikroorganismy.Cílem studie bylo zkoumat vliv modifikované atmosféry na omezení rozvoje mikroorganismů ve vzorku pšenično-žitného chlébu a tmavého chlébu, zatímto účelem byla také sledována změna vodní aktivity a obsahu sušiny v kůrce a střídce spojené s vyrovnávací vlhkosti v materiálu v uzavřeném prostředí. Chléb byl zabalen do běžné atmosféry, atmosféry s oxidem uhličitým a atmosféry s dusíkem a uložen vprostředí o teplotě 10 a 20° C. Vzorky byly pozorovány dvakrát týdně po dobu 25 dnů, u vzorků bylo sledováno zaplísnění, vodní aktivita a sušina. Na vzorcích byly pozorovány charakteristické plísně vyskytující se u chleba.

Název v anglickém jazyce

Effect of MAP on selected parameters of bread

Popis výsledku anglicky

Packaging is an important element of the barrier in food packaging. Its purpose is to keep the food in an isolated environment while maintaining the environment. But even in this closed system reactions take place that affect the food. That change is significant in foods with short shelf-life, which are suitable nutrient environment for microorganisms. The aim of the study was to examine the effect of modified atmosphere to reduce the development of micro-organisms in the sample wheat- rye bread and brown bread, was also intended to change the water activity and dry matter in the crust and crumbs associated with balancing moisture in the material around a closed environment. This bread was packed into the atmosphere, the atmosphere with carbon dioxideand nitrogen atmosphere and stored between 10 and 20° C. Samples were observed two times a week for 25 days, and material which is reflected mycoses, were calculated water activity and solids. For mould samples frequently observed charact

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XIV. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-612-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

40-42

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

29. 5. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—