Změny spotřebitelských znaků pečiva vlivem recepturního složení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019056" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019056 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny spotřebitelských znaků pečiva vlivem recepturního složení

Popis výsledku v původním jazyce

Dvě mouky standardní pekařské kvality z ročníků 2004 a 2005 byly použity pro vyhodnocení vlivu změn recepturního složení těsta. Byly sledovány přídavky jak základních recepturních komponent (sůl, cukr, tuk), tak mléčných složek (sušené mléko, kasein, kaseinát, syrovátka). Celková jakost mouk byla srovnatelná, rozdíly byly pozorovány v chování během jednotlivých fází fermentace. Základní recepturní složky působily podle předpokladu rostoucí podíl soli snižoval měrný objem pečiva, cukr a tuk naopak zvyšovaly hodnoty měrného objemu pečiva. Mléčné složky působily rozdílně na lepkovou strukturu pšeničného těsta syrovátka snížila měrný objem a také zvýšila tuhost střídy, zatímco sušené mléko výsledky pekařského pokusu spíše neovlivnilo. Celkově byly výsledkytestování technologické kvality nejvíce závislé na vlastnostech použité mouky, kdy se prokázal vliv ročníku sklizně.

Název v anglickém jazyce

Consumer's parameters of bread affected by dough recipe changes

Popis výsledku anglicky

Two wheat flour of standard baking quality from crops 2004 and 2005 were used for dough formula variations evaluation. As basic recipe component (salt, sugar, fat) as dried milk and its fractions (whole milk, casein, caseinate, whey) were tested in theirinfluence on dough and laboratory baked bread properties and also on sensorial bread profile. Overall technological quality of both wheat flour used was comparable, differences were observed during single stage of fermentation process. The basic formulacomponent caused presumed changes increase amount of salt in dough decreased spec. bread vol., sugar and fat conversely increased this volume. Milk and its fractions affected differently gluten structure of wheat dough whey addition decreased spec. bread vol. and increased stiffness of bread crumb, while dried milk influenced baking test results improvably. Generally, used flour properties affected results of all tests strongly than recipe components did.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Ročenka pekaře a cukráře

ISSN

1231-241X

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

12

Strana od-do

69-80

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—