Houbové aroma v tavených sýrech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019172" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019172 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Houbové aroma v tavených sýrech

Popis výsledku v původním jazyce

Ochucování tavených sýrů patří k tradičním způsobům zvýšení atraktivity výrobku a rozšíření sortimentu. Pro získání houbové příchuti je možno využít čerstvých (pěstovaných) hub, sušených hub, houbových kořenících přípravků nebo synthetických přísad. Typické houbové aroma čerstvých hub způsobuje tzv. "houbový alkohol" 1-okten-3-ol. Podrobně byly metodou GC-MS analyzovány těkavé látky ze vzorků "Tavený sýr se žampiony" a "Tavený sýr lahůdkový roztíratelný" (oba Delvita, Česká Republika). Pro izolaci těkavých látek byla využita technika SPME. Houbové aroma vzorku taveného sýra se žampiony je způsobeno přítomností 1-okten-3-olu, který byl zřejmě součástí aromatizační přísady. Nebyla spolehlivě prokázána přítomnost dalších komponent přítomných v přírodníchhoubových aromatech.

Název v anglickém jazyce

Mushroom flavour in processed cheese

Popis výsledku anglicky

Processed cheese flavouring is known to be one of the traditional ways of increasing product attractivity and distribution. Fresh (cultivated) mushrooms, dried mushrooms, mushroom flavour products or synthetic additives are suitable for mushroom flavouracquisition. Typical mushroom flavour of fresh sporocarps is caused by the "mushroom alcohol" 1-octen-3-ol. Volatile compounds of two samples, "Tavený sýr se žampiony (processed cheese with champion mushrooms)" and "Tavený sýr lahůdkový roztíratelný (same cheese with no champion mushrooms)" (both Delvita, Czech republic), were thoroughly analyzed using GC/MS chromatography. Volatile compounds were isolated using SPME technique. Mushroom flavour in the sample of the processed cheese with champion mushrooms is caused by the presence of 1-octen-3-ol, which was apparently a part of a flavouring additive. Presence of other natural mushroom flavour components was not proved reliably.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2007, 11. ročník celostátní přehlídky sýrů 2007 a seminář Mléko a sýry 2007

ISBN

978-80-7080-661-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

216-220

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—