Protektivní kultury pro výrobu polotvrdých sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019182" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019182 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Protektivní kultury pro výrobu polotvrdých sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Použití bakterií mléčného kvašení (BMK) jako protektivních kultur k potlačení nežádoucích mikroorganismů (plísní, kvasinek, klostridií aj.) v polotvrdých sýrech je velice zajímavé, tím spíše že se jedná o přirozený charakter ochrany potravin. Nejen vybrané kmeny zákysových kultur, ale i laktobacily ze skupiny NSLAB vyskytujících se v sýrech jsou schopny inhibovat růst nežádoucích mikroorganismů, včetně patogenů a mikroorganismů způsobujících kažení potravin, produkcí různých druhů antimikrobiálních látek (kys. mléčné, CO2, bakteriociny, diacetyl, peroxid vodíku, ethanol, organické kyseliny). Kromě laktokoků, byla již identifikována i celá řada laktobacilů, které inhibovaly široké spektrum mikroorganismů (E. coli, Bacillus cereus, Candida albicans, Clostridium spp., Staphylococcus aureus, Sarcina lutea, Helicobacter pylori, Salmonella spp, Listeria monocytogenes). Použití protektivních kultur při výrobě sýrů je velice elegantní. Nicméně jejich použití je zatím limitováno, častou ztrátou

Název v anglickém jazyce

Protective cultures for semi-hard production

Popis výsledku anglicky

In order to suppress the undesirable microorganisms in cheese, different protective techniques can be used. The promising possibility would be the use of lactic acid bacteria, especially lactobacilli as protective cultures. Non-starter lactobacilli constitute the majority of the NSLAB population in semi-hard cheese varieties during ripening and many strains are able to inhibit food spoiling bacteria, moulds, pathogens due to the production of antimicrobial compounds (lactic acid, carbon dioxide, bacteriocin, diacetyl, hydrogen peroxide, ethanol, organic acid, etc.). In past some of lactobacilli strains isolated from different origin were proved to inhibit broad spectrum of bacteria (E. colii, Bacillus cereus, Candida albicans, Clostridium spp., Staphylococcus aureus, Sarcina lutea, Helicobacter pylori, Salmonella spp., Listeria monocytogenes). The application of protective lactobacilli as adjunct cultures in semi-hard cheese production is however often limited due to its narrow activit

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2007, 11. ročník celostátní přehlídky sýrů 2007 a seminář Mléko a sýry 2007

ISBN

978-80-7080-661-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

31-36

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—