Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021048" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021048 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin

Popis výsledku v původním jazyce

V pekařském oboru je cílem fortifikace pšeničné mouky netradičními plodinami nutriční přínos, který však nesmí být na úkor zpracovatelnosti. V práci byly testovány 10 a 20% přídavky 6 plodin do standard-ní hladké pšeničné mouky pro reologické testy fermentovaného těsta a pekařský pokus s měřením pene-trace střídy a senzorickou analýzou. Změny v chování kynutého těsta během tří fází fermentace spočívaly v mírném až středním snížení objemů těst a zkrácení optimálních dob fermentace. Měrné objemy pečiva sepřevážně zvýšily, zato tuhost střídy o třetinu až polovinu vzrostla. Senzorická hodnocení s devíti para-metry pečiva, kůrky a střídy fortifikovaných výrobků se od standardu významně nelišila.

Název v anglickém jazyce

Changes of wheat dough and bread properties caused by non-traditional cereals addition

Popis výsledku anglicky

In bakery field, the aim of fortification rests in nutritional benefit, but wheat manufacturing properties should not be affected. In present work, 10 and 20% supplements of 6 non-traditional cereals into com-mon wheat flour were tested at fermented dough rheological tests, and bakery test with both crumb pene-tration measurement and sensory analysis. Changes in fermented dough behaviour during three stages of fermentation process were based on soft or midle decrease of dough volumes and optimal times abridg-ment. Specific bread volumes predominantly increased, however crumb stiffness increased from 30 to 50%. Bread sensory analysis included 9 features of bread, crust and crumb, and so tested profiles of forti-fied bread were not different from standard.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

19

Číslo periodika v rámci svazku

8

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—