Oxidace modelových tukových násad s definovaným strukturním tukem

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022259" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022259 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Oxidace modelových tukových násad s definovaným strukturním tukem

Popis výsledku v původním jazyce

Byly připraveny modelové tukové násady s různými strukturními tuky o definovaném složení (trilauroylglycerol a trimyristoylglycerol) a různými monoacylglycerolovými emulgátory. Tukové násady byly dlouhodobě skladovány pod kyslíkovou atmosférou při 20 ? 1°C a byl u nich sledován rozsah oxidace a oxidační stabilita. Primární oxidační produkty se sledovaly pomocí stanovení obsahu konjugovaných dienů, těkavé sekundární oxidační produkty (pentanal a hexanal) byly sledovány jejich přímým stanovením pomocí metody SPME/GC-MS a přímým stanovením ve vzorku plynné fáze nad vzorkem metodou GC-MS. Oxidační stabilita byla sledována pomocí zrychlených oxidačních testů na přístrojích Rancimat a Oxidograph. Oxidačně nejstabilnější byly tukové násady obsahující monopalmitoylglycerol, nejvyšší rozsah oxidace vykazovaly tukové násady, které obsahovaly emulgátor se stejnou mastnou kyselinou v acylovém řetězci jako strukturní tuk použitý v tukové násadě a tukové násady s monooleoylglycerolem.

Název v anglickém jazyce

Oxidation in model fat blends with defined structured fat

Popis výsledku anglicky

Model fat blends with different structured fats with defined structure (tridodecanoylglycerol and tritetradecanoylglycerol) and with various monoacylglycerol emulsifiers. The fat blends were stored under oxygen atmosphere in the long term at the temperature of 20 ? 1 °C. Lipid oxidation was measured by the determination of the content of conjugated diens. Volatile oxidation products (pentanal and hexanal) were detected by the solid phase microextraction in connection with a gas chromatography-mass detector (SPME-GC/MS) and direct determination in gas phase above the fat blend by the GC/MS. The oxidation stability was estimated on the Rancimat and Oxidograph instruments. We found minimal lipid oxidation in the presence of 1-hexadecanoylglycerol in bothstructured fats. The maximal lipid oxidation was determined in fat blends with monoacylglycerols with the same fatty acid in acyl chain as fatty acid in structured fat used in fat blend and in fat blends with 1-octadecenoylglycerol.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník 47. mezinárodní konference technologie a analýzy tuků

ISBN

978-80-227-3097-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

—

Název nakladatele

Slovenská technická univerzita

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

Tatranská Lomnica, Slovensko

Datum konání akce

20. 5. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—