Vliv rozmarýnového extraktu na vlastnosti masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022297" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022297 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv rozmarýnového extraktu na vlastnosti masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Jednou s chytrých alternativ k přídavku chemických aditiv je použití přírodních látek a extraktů z rostlin. Mezi přírodní látky, které mohou ovlivnit údržnost masných výrobků, patří bezesporu extrakty koření, které jsou přirozenou složkou potravin a většinou pozitivně ovlivňují organoleptické vlastnosti potravin. V rámci experimentů se zkoušel vliv vybraných extraktů koření. Ze sledovaných extraktů koření se ukázal nejúčinnější extrakt rozmarýnu, jako antioxidant je účinná zejména jeho lehká frakce, přičemž záleží i na koncentraci. Jeho aplikace brání oxidaci lipidů, dochází ke stabilizaci hemových barviv. Účinky rozmarýnu se zvyšují kombinací s lykopenem, který je jak antioxidantem, tak i barvivem. Účinnost byla testována u trvanlivých salámů, šunek,měkkých salámů, fermentovaných salámů s paprikou, mletého masa a kostí.

Název v anglickém jazyce

The effect of rosemary extract on the properties of meat products

Popis výsledku anglicky

One of sophisticated method to lower the amount of added of chemical additives to meat products is the usage of natural products and plant extracts. Among the natural products that can effect the shelf-life time of meat products are extracts of spices. They are a natural part of meat products and can also positively affect their organoleptic characteristics. Within the experiments the effect of certain spice extracts was studied. The rosemary extract shown to be the most effective, especially the lightfraction of the extract, and it also depended on the used concentration. Adding the rosemary extract to meat products lipid oxidation was decreased and the colour was stabilized. The positive effect of the rosemary extract multiplies by adding lycopene,which is both an antioxidant and a colorant. The effectivity of the antioxidant of the rosemary extract was studied on dried-cooked sausages, hams, smoked-cooked sausages, fermented salami with paprika, minced meat and bone (marrow).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Additives and contaminants in food

ISBN

978-80-227-3183-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

STU Bratislava

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

Štrbské pleso

Datum konání akce

16. 9. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—