Trvanlivé salámy s přírodními antioxidanty z koření.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00023773" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00023773 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Trvanlivé salámy s přírodními antioxidanty z koření.

Popis výsledku v původním jazyce

Přídavek rozmarýnového extraktu měl pozitivní vliv na stabilitu barvy a eliminaci barevných rozdílů v jednotlivých částech tepelně opracovaných salámů. Lehká frakce oleoresinu se ukázala být nejúčinnější v zpomalení nežádoucích barevných změn, avšak přídavek vyšší koncentrace standardního oleoresinu měl spíše prooxidační efekt. V případě fermentovaného paprikového salámu snižoval přídavek rozmarýnového extraktu také oxidační reakce v tukové části salámu, což pozitivně ovlivňovalo i stabilitu jak paprikových karotenoidů, tak i hemových barviv. Účinek rozmarýnového extraktu byl ještě zesílen současným přídavkem lykopenu, který též měl dobré antioxidační vlastnosti.

Název v anglickém jazyce

Sausages with Natural Antioxidants from Spices

Popis výsledku anglicky

Lipid and heam oxidation in cooked and fermented sausages can be suppressed using certain spices, which contain antioxidative substances, as of rosemary, oregano, sage etc. The effect of these natural antioxidants on heam and paprika pigments was testedon two different model sausages (cooked and fermented). The rosemary extract had a positive effect on the pigment stability and its light fraction was the most effective as an antioxidant when added at 0,3 g.kg-1. On the other hand, the addition of higher concentrations of the light fiction led to prooxidative reactions.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Nové trendy v potravinárstve

ISBN

978-80-227-3398-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

—

Název nakladatele

STU Bratislava

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—