Vliv antioxidantů na stabilitu barvy trvanlivých salámů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022491" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022491 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv antioxidantů na stabilitu barvy trvanlivých salámů.

Popis výsledku v původním jazyce

Barva nákroje trvanlivých salámů byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS-Elements 2.30); snímky nákroje byly pořízeny pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c). Byly získány jak hodnoty systému CIELab, tj. světlost L*, souřadnice a* a b* a odstín barvy (hue),tak i veličiny systému RGB, tj. střední červená G, zelená, G, modrá B, světlost (brightness). Z veličin R, G, B, byly následně vypočteny příslušné podíly r, g a b, které charakterizují případné barevné změny. Hodnoty a* a r měly průběhu skladování stoupající tendenci v důsledku vysychání salámu a tím zvýšení koncentrace hemových barviv. Oxidace lipidů (hodnocená na základě TBA) byla ovlivněna přítomností antioxidantů a dobou skladování. Barva papriky v netukovém podílu nákroje trvanlivých salámů byla ovlivněna stupněm oxidace tukové tkáně v surovině a během skladování; i tento děj byl ovlivněn přídavkem přírodního antioxidantu z koření.

Název v anglickém jazyce

The effect of antioxidants on the colour stability of salamis

Popis výsledku anglicky

The colour of paprika salami was evaluated by video image analysis (NIS-Elements 2.30); Pictures of the salami slices were obtained, using a scanner (HP Scanjet 5470c). Values form the CIELab colour system (L*-lightness, a* -redness, b*-yellowness, h ?hue) and RGB system were obtained. Value a* had an increasing trend due to the water evaporation and consequently the higher concentration of heam pigment. The colour of the paprika salami around the fat particles depended on the range of lipid oxidation during storage. These colour changes were affected by the added rosemary extract.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXV. semináře o jakosti potravin a potravinových zdrojů

ISBN

978-80-7375-281-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

MZLU Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 3. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—