Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00023772" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00023772 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření.

Popis výsledku v původním jazyce

Barviva papriky ve fermentovaných salámech bývají v důsledku kontaktu se zoxidovanou tukovou tkání oxidována, čímž dochází k diskoloracím (ztrátě červenooranžové barvy) na řezu trvanlivých salámů. Přídavek přírodních antioxidantů (extraktů z koření) můžetyto nežádoucí změny omezit. Byl sledován vliv přírodních antioxidantů, a to extraktu rozmarýnu a lykopenu na oxidaci tukové tkáně a barviv papriky a na barvu nákroje fermentovaných salámů. Oxidace tuků byla sledována na základě thiobarbiturového čísla,barva v nákroji byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS Elements 2.30). Obrazy nákroje byly snímány pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c) a na získaných snímcích byly vyhodnoceny zvlášť plochy odpovídající tuku a svalovině. V průběhu skladování docházelok nárůstu thiobarbiturového čísla (postupující oxidace tukové tkáně), přičemž přídavek rozmarýnového extraktu brzdil tuto oxidaci. Antioxidační účinnost byla zvýšena současným přídavkem lykopenu a rozmarýnového extraktu. Ukázalo se, že p

Název v anglickém jazyce

REDUCING COLOUR DEGRADATION IN PAPRIKA SALAMIS USING NATURAL ANTIOXIDANTS.

Popis výsledku anglicky

Paprika colourants in fermented salamis are usually oxidised by rancid fats, which leads to discoloration (the loss of red colour) on the slice of the salami. Natural antioxidants (spice extracts) added to the salami can reduce these unwanted changes. The effect of natural antioxidants, extracts from rosemary and lycopene, on the oxidation of fat and paprika colourants were observed on the slice of the salami. The rancidity of fat was measured by the Thiobarbituric Acid (TBA) Test and the colour of thesalami slices was evaluated by using video image analysis (VIA). Pictures of the salami were taken by a scanner (HP Scanjet 5470c) and the fat particles were separately evaluated form the meat particles using specialized SW: NIS Elements 2.30. A slight growth of TBARS could be observed during the storage of the salamis, whereas the addition of the rosemary extract successfully reduced the fat oxidation. The evaluations showed that the rosemary extract can efficiently avoid colour degrada

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin ?Ingrovy dny?

ISBN

978-80-7375-384-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—