The Effect of Natural Antioxidants on the Colour of Dried/Cooked Sausages

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00023747" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00023747 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

The Effect of Natural Antioxidants on the Colour of Dried/Cooked Sausages

Popis výsledku v původním jazyce

The colour changes caused by haem pigment oxidation were evaluated in the slices of dried sausages. To slow down these unwanted changes, several colourants and extracts from spices (rosemary, allspice, nutmeg, black pepper, clove, sandal wood, cochineal)were added to the meat product. The colour was evaluated using video image analysis (NIS Elements 2.0 software). The addition of antioxidants showed a positive effect on the colour stability and elimination of colour varieties in different parts of thedried sausage. These colour changes (decrease of redness a*) in cuts of dry sausages exposed to air and the light are influenced by the concentration of rosemary oleoresin, mostly by its light fraction. Video image analysis proved to be a suitable and simple method to monitor these colour changes of dried sausages.

Název v anglickém jazyce

The Effect of Natural Antioxidants on the Colour of Dried/Cooked Sausages

Popis výsledku anglicky

The colour changes caused by haem pigment oxidation were evaluated in the slices of dried sausages. To slow down these unwanted changes, several colourants and extracts from spices (rosemary, allspice, nutmeg, black pepper, clove, sandal wood, cochineal)were added to the meat product. The colour was evaluated using video image analysis (NIS Elements 2.0 software). The addition of antioxidants showed a positive effect on the colour stability and elimination of colour varieties in different parts of thedried sausage. These colour changes (decrease of redness a*) in cuts of dry sausages exposed to air and the light are influenced by the concentration of rosemary oleoresin, mostly by its light fraction. Video image analysis proved to be a suitable and simple method to monitor these colour changes of dried sausages.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Czech Journal of Animal Science

ISSN

1212-1819

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

000282056400001

EID výsledku v databázi Scopus

—