Vliv oxidace na cis-trans izomeraci a polymeraci mastných kyselin slunečnicového oleje

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024200" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024200 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv oxidace na cis-trans izomeraci a polymeraci mastných kyselin slunečnicového oleje

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo vyšetřit vliv stupně oxidace na rozsah cis-trans izomerace dvojných vazeb a polymerace nenasycených mastných kyselin slunečnicového oleje. Olej byl v průběhu dlouhodobého skladování v chladničce podroben teplem indukované izomeraciv argonové atmosféře. Byl sledován nárůst obsahu jednotlivých trans izomerů mastných kyselin a polymerů v závislosti na peroxidovém čísle, obsahu konjugovaných dienů a oxidační stabilitě oleje před izomerací. Bylo zjištěno, že stupeň teplem indukované cis-trans izomerace a polymerace se zvyšuje s rostoucím stupněm oxidace nenasycených mastných kyselin v oleji a čím pokročilejší je stadium oxidace před záhřevem oleje, tím rychlejší je vznik trans mastných kyselin a polymerních triacylglycerolů. Částečněoxidované oleje tak představují nekvalitní surovinu pro rafinaci, zvl.pro deodorační záhřev a pro tepelnou úpravu pokrmů.

Název v anglickém jazyce

The impact of oxidation on cis-trans isomerisation and polymerisation of fatty acids in sunflower oil.

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to investigate the influence of oxidation degree on the range of double bond cis-trans isomerisation and polymerisation of unsaturated fatty acids in sunflower oil. During the long-term storage in coolness the oil was repeatedlyexposed to heat induced isomerisation in an argon atmosphere. The growth of the content of individual trans fatty acid isomers and polymers was monitored in the dependancy on peroxide value, conjugated dien content and oxidation stability of oil beforethe isomerisation. It was found, that the degree of heat induced cis-trans isomerisation and polymerisation increased with rising oxidation degree of unsaturated fatty acids in oil and the more advanced oxidation stage before oil heating, the faster thetrans fatty acid and polymer formation. Therefore a partially oxidated oils present a raw material of poor quality for refining, especially for deodorisation heating and the thermal treatment of foods.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek z XLVIII. mezinárodní konference z technologie a analytiky tuků

ISBN

978-80-86238-75-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

UNILEVER ČR, spol. s r. o.

Místo vydání

Nelahozeves

Místo konání akce

Želazná Ruda

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—