Co nového v mikrobiologii sýrů?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024275" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024275 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Co nového v mikrobiologii sýrů?

Popis výsledku v původním jazyce

Ve všech druzích sýra jsou přítomny mikroorganismy, které hrají významnou roli nejen při výrobě ale i při zrání sýra. Hlavní úlohou bakterií mléčného kvašení (BMK) a dalších mikroorganismů používaných při výrobě je jednak tvorba kyseliny mléčné a jednaktvorba celé řady enzymů, které způsobují proteolýzu a lipolýzu, a tím se podílejí na utváření konzistence a senzorických vlastností daného druhu sýra. Cílem předkládané práce je shrnout současné poznatky vedoucí ke zlepšení vlastností mikroorganismů a zajištění kvality a zdravotní bezpečnosti sýrů. Jsou shrnuty současné trendy při vývoji nových aplikací bakterií mléčného kvašení. Je popsán výzkum nezákysových bakterií mléčného kvašení ? jejich vlastnosti, pozitivní i negativní vliv při zrání sýrů, jejich charakterizace a možná aplikace jako doplňkových kultur. Druhá část práce se věnuje protektivním a probiotickým vlastnostem zákysových kultur a jejich využití v sýrařské technologii. Pozornost je věnována zvláště bakteriocin-produkčním

Název v anglickém jazyce

What´s new in cheese microbiology?

Popis výsledku anglicky

Microorganisms are present in all cheese varieties and play very important role during both cheese production and cheese ripening. The main functions of lactic acid bacteria and other microorganisms used during cheese manufacture are to produce acid andsecondly to contribute to flavour development by proteolysis and conversion of amino acids. The aim of presented thesis is to summarize current approach both to the improvment of microorganisms´ properties and to the ensuring of cheese safety and quality. The role of non-starter lactic acid bacteria during cheese ripening and their possible application as adjunct cultures are discussed. In details there are mentioned protective characters of lactic acid bacteria, especially the bacteriocin production.The studies which have demonstrated that cheeses have a great potential as a carrier to deliver probiotic bacteria to the consumers are also summerized.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/2B06048" target="_blank" >2B06048: Mikrobiologická rizika v mlékárenských výrobách - detekce a preventivní opatření</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2010 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-760-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

296

Strana od-do

—

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—