Vliv způsobů tepelného opracování na kvalitativní parametry drůbežího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024292" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024292 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv způsobů tepelného opracování na kvalitativní parametry drůbežího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zhodnotit různé způsoby tepelného opracování drůbežího masa a navrhnout optimální způsob tepelného opracování masa z hlediska snížení obsahu tuku, minimálního obsahu procesních kontaminantů, a zachování senzorických vlastností masa, které jsou typické pro výrobky opracovávané při teplotách nad 100 °C. Byly provedeny dva technologické pokusy s různými způsoby tepelného opracování kuřecího masa určeného jako náplň do baget a sendvičů. Kousky syrového marinovaného kuřecího masa z prsních řízků byly tepelně opracovány třemi způsoby: záhřevem v zařízení Combicooker (technologie ?hot air frying?), záhřevem v konvektomatu a smažením v olejové lázni. Ve vzorcích syrového a tepelně opracovaného masa byly provedeny základní chemické rozbory mající vztah ke kvalitě výrobku: obsah vody a tuku, thiobarbiturové číslo, oxidační produkty cholesterolu, obsah kreatininu, profil mastných kyselin a těkavých látek, barva a senzorické hodnocení. Vzorky masa zpracované v zařízení Combicooker

Název v anglickém jazyce

Effect of heat treatment on quality parameters of poultry meat

Popis výsledku anglicky

The aim was to evaluate different methods of cooking poultry meat and propose an optimum method of cooking poultry meat in terms of reducing the fat content, the minimum content of process contaminants, and maintain the sensory characteristics of meat, which are typical for machined products at temperatures above 100 ° C. Two technological experiments were performed with different ways of cooking chicken meat (chicken nuggets) for use as a filling for sandwiches and baguettes. Pieces of raw marinated chicken breast were processed in three ways: by heating in the device Combi cooker (technology "hot air frying"), by heating in the convection oven and frying in oil bath. The basic chemical analysis as related to product quality: the water and fat, thiobarbituric number, oxidation products of cholesterol, creatinine content, a profile of fatty acids and volatile compounds, colour and sensory evaluations were carried out in the samples of raw and cooked meat. The meat samples processed in

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—