Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880160" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880160 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Byl hodnocen vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty, křehkost a senzorické vlastnosti vybraných kuřecích a krůtích partií drůbežích výsekových mas ve vztahu k použitému zařízení. Rozdílné výsledky byly ovlivněny zvolenou gastronomickou úpravou, druhem a také částí drůbežího masa. Nejnižší hmotnostní ztráty a hodnoty křehkosti byly zaznamenány u vzorků tepelně opracovaných za vyšší teploty a s kratší dobou působení. Nižší hodnoty již zmíněných parametrů byly zjištěny u kuřecích stehen oproti krůtím. Senzoricky nejlépe hodnocené byly označeny grilované kuřecí plátky a smažené plátky z krůtích prsou (bez ohledu na použitém gastronomickém zařízení).

Název v anglickém jazyce

Impact of applied thermal treatment on textural, and sensory properties and cooking loss of selected chicken and turkey cuts as affected by cooking technique

Popis výsledku anglicky

The impact of various cooking methods on the cooking loss and textural and sensory properties of selected chicken and turkey cuts in relation to the applied apparatus was evaluated. Divergent results were recorded accorging to the method, poultry meat type, and poultry meat cut. Additionally, cookind losses and shear force values in all examined samples were influenced by the culinary technique, type of poultry meat, and poultry meat cut. The lowest cooking losses and shear force values were reported when the samples were treated using a method with higher heating rates and/or temperatures and shorter processing times. Moreover, lower values of cooking loss and Warner - Bratzler shear force were obtained for chicken meat compared to turkey meat (thighs), and the applied culinary technique affected sensory properties of the samples. In particular, high sensory scores were recorded for grilled chicken breast fillets and fried turkey breast fillets (regardless of the applied apparatus).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

43-49

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—