Vliv tepelného zpracování na hmotnostní ztráty krůtího masa
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F21%3A63593298" target="_blank" >RIV/70883521:28110/21:63593298 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv tepelného zpracování na hmotnostní ztráty krůtího masa
Popis výsledku v původním jazyce
Tento experiment zkoumal vliv dané tepelné úpravy na hmotnostní ztráty krůtího masa. Pro srovnání byly vždy použity dvě zařízení pro stejnou tepelnou úpravu a to opékání v konvektomatu (OK) a ve VarioCooking Center® (OV), grilování na plynovém (PG) a kontaktním grilu (KG) a smažení v konvektomatu (SK) a na fritovací pánvi (SP). Nejvyšší hmotnostní ztráty byly zaznamenány pro tepelnou úpravu krůtího masa ve VarioCooking Center® (35,0 %), nejnižší naopak během smažení na pánvi (8,6 %). Při vyšších ztrátách je maso tužší a pro spotřebitele tak méně přijatelné. Křehkost masa byla testována Warner-Bratzler metodou.
Název v anglickém jazyce
The effect of heat treatment method of cooking loss and textural properties of turkey meat
Popis výsledku anglicky
This experiment examined the effect of a heat treatment on cooking loss of turkey breast fillet. For comparison, two device for the same heat treatment were always used, namely: roasting in a combi oven (OK) and in a vario cooker (OV), grilling on gas (PG) and contact grill (KG) and frying in a combi oven (SK) and on a frying pan (SP). The highest cooking loss were recorded for the heat treatment of turkey breast fillet in vario cooker (35,0 %), the lowest cooking loss was during frying in a pan. At higher losses, the meat is stiffer and less acceptable to consumers. The tenderness of the turkey meat was tested by the Warner-Bratzler method.
Klasifikace
Druh
J<sub>ost</sub> - Ostatní články v recenzovaných periodicích
CEP obor
—
OECD FORD obor
40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QK1920190" target="_blank" >QK1920190: Hmotnostní ztráty masa po tepelné úpravě:vliv vlastností čerstvého masa, použitého zařízení a parametrů kulinární úpravy</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Maso
ISSN
1210-4086
e-ISSN
—
Svazek periodika
2021
Číslo periodika v rámci svazku
7
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
58-62
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—